Los pasteles y pancitos elaborados con “Masas Hojaldradas” indudablemente están de moda en la actualidad en diversos lugares, conquistando también los corazones y los paladares en Chile.
Como sucede con muchas tendencias impulsadas principalmente por las redes sociales, estas delicias llegan a Chile bajo diversos nombres, definiciones y opiniones, e incluso a veces envueltas en mitos que pueden generar confusión. En esta columna, en lugar de sumar más opiniones o nuevas definiciones, me centraré en ofrecer algunos hechos técnicos e históricos que ayuden a iluminar este mundo hojaldrado que tanto amamos, pero que a veces puede parecer una selva de información.
Al adentrarnos en esta tendencia, notamos rápidamente que no solo hablamos de ‘mil’ hojas, sino también de ‘mil’ técnicas y formas distintas para lograr esa característica hojaldrada que tanto nos encanta. De hecho, esta textura se encuentra en numerosos productos, a menudo con un pie en la pastelería y el otro en la panadería, variando según el país y la cultura en cuanto a sus definiciones, elaboraciones y, por supuesto, sus nombres.
En un sentido más amplio, podemos incluir algunas creaciones del mundo culinario, como la lasaña, el gratín de papas o incluso la famosa ratatouille de la película homónima, que utilizan una estructura similar. De vuelta en el ámbito de la panadería y pastelería, con un toque aireado y crujiente, podemos montar pasteles o tortas con múltiples capas de masas finas y crocantes, como en las clásicas ‘hojarascas chilenas’, o con masas hojaldradas por sí mismas, fermentadas o no. No cabe duda de que estas masas laminadas y dobladas están conquistando nuestras producciones, destacándose únicamente por su técnica de elaboración.
Para entenderlas mejor revisaremos el origen de estas delicias que hoy se relaciona con los denominados pasteles hojaldrados. No se trata de un invento milagroso y espontáneo de una sola persona o de un país en específico, sino de desarrollos y evoluciones de cientos y a veces miles de años e inspiraciones que viajaban a través de diferentes países y culturas.
Al explorar los orígenes, nos encontramos con historias llenas de mitos y relatos escritos siglos después de los hechos. A pesar de esto, no ignoraremos que muchas de estas historias nos conducen al Medio Oriente, el norte de África, al este del Mediterráneo y los Balcanes. Durante siglos, culturas como la persa, y más tarde los otomanos, así como los griegos y árabes, han elaborado masas elásticas que se estiran tan finas que es posible leer a través de ellas.
Entre estas destacan por ejemplo las Masas Brick, Filo o Yufka que continúan siendo muy populares hasta la actualidad. En sus inicios, las masas aun sin fermentar y probablemente cocidas directamente como panes planos o tortillas de trigo, revelaron en algún momento que al cubrirlas con aceite y luego doblarlas o enrollarlas, se obtenían pasteles con una textura y consistencia distintivas, lo que podría considerarse el origen de los pasteles hojaldrados. Un ejemplo que representa muy bien estas antiguas técnicas, y que ha perdurado hasta nuestros días, es el famoso baklava de Turquía.
Si bien en las regiones anteriormente mencionadas existen documentos que datan de miles de años atrás, las primeras descripciones de masas similares en Occidente, como el famoso Strudel, aparecen recién entre los siglos XV y XVII. Esto, por supuesto, no significa que podamos descartar por completo que en Occidente también se produjeran desarrollos previos en dirección al hojaldre, considerando que los panes planos o tortillas eran comunes en todo el mundo y en todas las culturas antiguas. Esto nos lleva a la gran pregunta: ¿fue el resultado de la inspiración del Oriente o una evolución independiente y paralela que finalmente también conquistó Occidente con esta característica hojaldrada? Es una cuestión que probablemente no podremos responder con total certeza, dejando mucho espacio para diferentes opiniones.
De cualquier manera, quiero ofrecer algunos hechos históricos que podrían ayudarlos a sacar sus propias conclusiones. Fue precisamente en los siglos mencionados cuando dos de los imperios más dominantes de la época se enfrentaron. Desde Oriente, el Imperio Otomano, donde ya se conocían y utilizaban técnicas hojaldradas; y desde Occidente, el Imperio Habsburgo, que entonces dominaba e inspiraba a gran parte de Europa. Primero, ambos mundos se encontraron en las cruzadas a Tierra Santa, luego los otomanos conquistaron casi toda Europa del Este, hasta que finalmente fueron detenidos por los Habsburgo. No cabe duda de que los otomanos, en su avance, inspiraron a Europa con gran parte de su cultura y especialidades culinarias, incluyendo probablemente algunos de sus pasteles dulces y hojaldrados.
No parece ser una coincidencia que justo en esa época comenzaran a aparecer, sobre todo en Viena, Austria —capital del Imperio Habsburgo—, las primeras documentaciones de especialidades hojaldradas en Occidente. Lo que siguió fueron casi 500 años de evolución y desarrollo de diferentes técnicas y productos hojaldrados en toda Europa, junto con las primeras apariciones de masas que combinaban la característica del hojaldre con masas fermentadas, como el famoso brioche.
En esta parte de la evolución, nuevamente no solo nos enfrentamos a ‘mil’ hojas, sino también a ‘mil’ historias y mitos sobre quién, cuándo y dónde se inventó. Aunque no podemos abordar todas estas historias en esta columna, es un hecho que hoy en día hablamos en todo el mundo, e incluso en Francia, de la ‘viennoiserie’, lo que nos lleva nuevamente a Viena y a los Habsburgo. No cabe duda de que la pastelería y panadería austriaca ha desempeñado un papel muy importante en la evolución del mundo hojaldrado que conocemos hoy. En algunos casos, pudo haber sido su origen; pero, sobre todo, ha sido una fuente de gran inspiración para muchos de los avances surgidos en los últimos dos o tres siglos, tanto en Europa como en otras regiones del mundo.
La técnica de estirar la masa y cubrirla con aceite o mantequilla antes de doblarla o enrollarla sigue presente en productos tradicionales como el strudel o la baklava. Incluso las masas fermentadas y hojaldradas comenzaron de esta manera, y aún hay artesanos que prefieren usarla para elaborar clásicos como los cornettos italianos, los rollos de canela o el babka polaco. No obstante, hoy en día la mayoría asocia el hojaldre con las masas laminadas y dobladas, acompañadas de una capa de grasa, fermentadas o no. El origen exacto de esta técnica es difícil de determinar, ya que hay referencias en varios países. En alemán, por ejemplo, se encuentran las masas Plunder, y más tarde en toda Europa se extendieron como las Danés, aunque no son exclusivas de Dinamarca. Finalmente, entre los siglos XIX y XX, surgió el famoso croissant de lune, que en francés significa medialuna.
Aunque los franceses se incorporaron más tarde al mundo del hojaldre y el croissant se puede definir como una evolución de la masa Plunder, fueron ellos quienes perfeccionaron muchas de las técnicas que hoy conocemos. Como en muchos otros aspectos de la gastronomía, los franceses popularizaron el hojaldre a nivel mundial, lo que explica las distintas definiciones en francés y por qué muchos asocian estas masas principalmente con Francia. Sin embargo, la historia del hojaldre comienza mucho antes de su llegada a este país, y personalmente prefiero quedarme con esa versión más antigua.
A pesar de las contribuciones de varios países, fue la llegada de tecnologías como la laminadora y el refrigerador lo que realmente revolucionó la elaboración del hojaldre tal como lo conocemos hoy. El refrigerador permite equilibrar mejor la consistencia entre la masa y la grasa, esencial para un buen laminado. Por su parte, la laminadora facilita un laminado uniforme y la creación de grandes cantidades de capas, especialmente en el hojaldre sin fermentar, donde se pueden alcanzar entre 500 y 700 capas.
Hemos oído hablar mucho sobre las masas fermentadas y sin fermentar, los dos grupos básicos de las masas hojaldradas. Pero, ¿en qué se diferencian y en qué se parecen? Comencemos con las masas hojaldradas sin fermentar, que sin duda son el origen de todo lo hojaldrado que conocemos hoy en día. Mientras que en el grupo de las masas fermentadas existen muchos nombres y definiciones, en este caso nos encontramos, en todo el mundo, con un solo nombre: la famosa ‘Masa Hojaldre’. Por supuesto, el término varía según el idioma, como Pâte Feuilletée en francés, Pasta Sfoglia en italiano o Blätterteig en alemán. Estas masas sin fermentar encontramos y usamos principalmente en la pastelería como bases de diversas tortas y pasteles, combinadas con diferentes cremas, hasta en especialidades horneadas junto al relleno como por ejemplo en la famosa “Gallette des rois”. Pero también en las cocinas son muy presentes en diferentes tartas de carne o verdura y por supuesto en nuestras queridas versiones de Empanadas chilenas con hojaldre. En contrario a las masas hojaldradas y fermentadas no forman parte de la bollería o panadería fina, al menos según definición europeo donde se separa en este caso claramente entre fermentada y no fermentada.
Hoy, las técnicas más utilizadas son el laminado y el doblado de la masa junto con el empaste de grasa. En este caso, el volumen y la textura aireada se logran exclusivamente a través de un proceso físico, conocido en el ámbito profesional como ‘leudante físico’. Esto no debe confundirse con los leudantes biológicos, como la levadura, que se encarga de la fermentación en otras masas. Al hornear la masa de hojaldre, el vapor generado entre las múltiples capas de masa empuja las capas de grasa hacia arriba, creando así la característica textura hojaldrada, aireada, y dependiendo del tiempo de horneado, más o menos crujiente.
En la actualidad hablamos en todo el mundo básicamente de las mismas tres técnicas para laminar y doblar nuestras masas:
La técnica más común es el «modo alemán», aunque su nombre no necesariamente refleja su origen. En este método, se envuelve un empaste de mantequilla o margarina con la masa, que luego se lamina y dobla hasta obtener la cantidad de capas deseadas. Se pueden utilizar vueltas simples o dobles, y el número de estas puede variar depende de la cantidad de grasa en el empaste, la calidad de la harina y el resultado final que se busca. No existe una regla fija para la cantidad de vueltas, ya que esto depende del gusto y sobre todo de la experiencia del pastelero.
La segunda técnica es el «modo francés», o masa de hojaldre invertida, en la que la masa actúa como empaste, rodeada de mantequilla. Aunque los pasos de laminado y doblado son idénticos a los del modo alemán, esta técnica es más compleja, ya que requiere mayor control de la temperatura y consistencia de la mantequilla. Su principal ventaja es que, al usar más mantequilla, se obtiene un producto final más crujiente y con un sabor más intenso.
La tercera es el «modo holandés», también llamado «expreso», que es la forma más rápida y sencilla de hacer hojaldre. En este caso, la mantequilla o margarina se añade en trozos fríos a la masa durante el amasado. Luego se lamina y dobla como en los otros métodos, pero el resultado es un producto con menos volumen y capas menos definidas. Es ideal para situaciones en las que se busca rapidez o en productos donde el hojaldre no necesita ser tan pronunciado, como bases para tartas.
Mientras las masas hojaldradas sin fermentar tienen definiciones claras, el mundo de las masas fermentadas y hojaldradas es más complejo. Hoy en día, encontramos una variedad de productos que combinan masas finas como el brioche con técnicas hojaldradas, desde los croissants y las danesas hasta muchas otras piezas de bollería. En sus inicios, estas masas se elaboraban estirando y pintando con grasa igual a las masas sin fermentar, pero con menos capas, ya que las masas fermentadas no pueden estirarse tanto. Tampoco es necesario para lograr la característica deseada, ya que el volumen de estos productos depende por gran parte de la fermentación, lo que da como resultado una superficie crujiente y hojaldrada, pero con un interior suave, húmedo y aireado. La tecnología moderna, como la refrigeración y las laminadoras, ha permitido que también las masas fermentadas y hojaldradas se trabajen hoy en día de manera similar a las no fermentadas, usando principalmente el ya mencionado modo alemán, aunque con menos vueltas. El número de vueltas simples o dobles que se da depende nuevamente del resultado que el panadero o pastelero busque, así como de la cantidad de grasa y la calidad de la harina.
En cuanto a nombres y definiciones, el mundo de las masas fermentadas y hojaldradas puede parecer también confuso. En Europa, el término «hojaldre» suele reservarse para las masas sin fermentar, mientras que las masas fermentadas deberían llamarse «masas laminadas» o «pâtes tournées» en francés, añadiendo el tipo de masa, como «masa brioche laminada» o relacionada directamente con el producto final como «masa de croissant». Esta diversidad de masas usadas, con variaciones en dulzor, grasa, técnica y recetas, permite una gran cantidad de combinaciones y creaciones, lo que por supuesto también se refleja en múltiples definiciones y nombres. Personalmente pienso que a menudo nos enfocamos demasiado en supuestos definiciones, nombres y orígenes, como por ejemplo en el caso del croissant, cuando en realidad existen innumerables versiones, incluso dentro de Francia. También las discusiones sobre una supuesta diferencia entre la medialuna y el croissant, que por cierto es la misma palabra solo en otro idioma, también me parecen innecesarias, ya que ambos podemos encontrar en formas y sabores variados sin importar el lugar de su elaboración.
En resumen sugiero de no centrarnos demasiado en estas etiquetas, nombres y orígenes. Como siempre es mucho más importante de conocer, entender y dominar todas las diferentes técnicas para celebrar finalmente la gran versatilidad y creatividad que nos ofrece el “Mundo Hojaldrada”.
