Últimamente es evidente que estamos asistiendo a una tendencia creciente por los agujeros grandes en nuestros panes. ¡De hecho parece una competencia por el pan más alveolado!
¿Cómo surgió esta predilección y su popularidad? En la actualidad podemos ver esta característica, empujada sobre todo por las redes sociales, como un infaltable indicador para los panes hechos con masa madre, junto a la tendencia de alimentarnos más conscientes y saludables. Pero, ¿la masa madre realmente es el factor principal para lograr esta característica alveolada y que valor agregan estas burbujas realmente a nuestros panes? Considerando y respetando a los panes clásicos y alveolados, que por cierto se producen desde siglos en diferentes partes del mundo y a menudo también con levadura panadera, es solo justo de revelar algunos de los factores importantes para lograr estos agujeros y finalmente su popularidad.
Veámoslo desde el lado técnico para entender mejor que requiere y sobre todo cómo se desarrolla esta característica tan deseada. Es probable que no sea posible abarcar todos los factores necesarios para comprender este tema en una sola columna, pero hay tres factores básicos e infaltables para lograr un alveolado pronunciado. El primero y más importante es sin duda la elección de la harina que usamos. Esta debe ser de fuerza, quiere decir; con un porcentaje de proteína arriba del promedio, a lo mejor de 13% o más. Pero aún más importante es la calidad y fuerza del gluten que es una combinación de dos proteínas; Gliadina y Glutenina. Estas dos proteínas forman la red del gluten, capaz de absorber agua y retener el dióxido de carbono durante la fermentación, para crear finalmente el alveolado deseado. El método más común para conocer el valor del gluten es mirando el número que acompaña a la letra “W” y que se determina en un laboratorio con la ayuda de diferentes pruebas para definir la elasticidad (glutenina) y extensibilidad (gliadina) de la masa elaborada con la harina en cuestión. El valor promedio de harinas blancas de trigo para panificar es entre W150-250, pero para lograr un alveolado más pronunciado es beneficioso usar harinas de un valor hasta W300 y más.
Esta calidad la podemos encontrar principalmente en las diferentes variedades del trigo, donde destaca sobre todo el Trigo Durum con su alta fuerza. Famoso sin duda son las harinas mediterráneas, algunas del Trigo blanda, otras del Trigo Durum como la famosa Sémola. Tampoco es un secreto que muchas de estas harinas fuertes las conocemos a través de la panadería italiana, donde las usan desde siempre para sus diferentes especialidades alveoladas, como por ejemplo la Ciabatta, la Focaccia, el Panettone y por supuesto las Pizzas. Pero la harina estrella indiscutible tiene su origen al otro lado del atlántico, precisamente de un Trigo Durum cultivado originalmente en la provincia canadiense de Manitoba.
Estas harinas conocidas como Harina Manitoba llegan a un increíble valor de W400 y más. Por último tenemos el grado de molienda que por supuesto también influye en la fuerza de la harina y su capacidad de formar la red del gluten para lograr la característica alveolada deseada. Sin entrar más profundo en los diferentes grados de molienda podemos decir básicamente que las harinas menos refinadas o integrales contienen menos fuerza y resultan en panes menos alveolados, mientras que las harinas más refinadas contienen más fuerza y logran desarrollar panes más alveolados. Si bien podemos agregar un porcentaje de trigo integral o incluso harina de centeno con poca fuerza, para dar un toque distintivo y nutritivo a nuestros panes, hay que considerar que estas siempre van a afectar y bajar la capacidad de formar la red del gluten y así el tamaño de los agujeros en nuestros panes.
Considerando su importancia, la harina en sí misma no hace los agujeros grandes. El segundo factor importante para lograr un alveolado pronunciado es una alta hidratación de la masa. La cantidad de agua, junto a la calidad mencionada de la harina y del gluten, determina que tan elástica y sobre todo extensible va a ser la masa y la red del gluten. Las masas de panes comunes suelen tener una hidratación del 55% al 65% en relación con la cantidad de harina. Por otro lado, se considera que una masa está altamente hidratada cuando supera el 70% de hidratación. En el caso de panes con un alveolado destacado, este porcentaje puede alcanzar e incluso superar el 80%. Un ejemplo icónico es el pan de cristal, que llega a niveles extraordinarios de hidratación, alcanzando hasta el 100%.
Desde luego todo tiene su límite, siempre con el objetivo de lograr una red de gluten larga y bien equilibrada, buscando la máxima extensibilidad sin perder toda la flexibilidad y estabilidad de la masa. Para desarrollar el gluten deseado en estas masas con alta hidratación también el amasado juega un rol significativo. Este puede durar dependiendo de la cantidad de agua, de la calidad de harina y por supuesto dependiendo del tipo de amasadora, hasta el doble del tiempo común, quiere decir hasta 30 minutos o más. Para apoyar el desarrollo y también reducir el tiempo del amasado, conocemos dos técnicas que ayudan significativamente al desarrollo de la red de gluten, sobre todo si deseamos amasar a mano. Una es la denominada autolisis que permite un pre desarrollo del gluten antes del amasado principal. La otra técnica son los denominados pliegues y dobles que damos a la masa en las primeras horas después del amasado para mejorar y/o terminar el desarrollo del gluten.
Una vez terminada la masa y desarrollada la red del gluten como base fundamental, llegamos al tercer y último factor; la maduración, la fermentación y el manejo de la masa. Mientras que la necesidad de las harinas fuertes y de las altas hidrataciones son indiscutibles e infaltables para lograr una característica alveolada, nos encontramos en la última etapa con diferentes caminos, opiniones y como siempre también con algunos mitos. Antes de meternos en discusiones y polémicas sobre los mitos y realidades, veremos los hechos técnicos. Si bien hay diferentes vías para llegar a la meta final con los agujeros grandes, también hay similitudes y factores importantes que se repiten en todos estos caminos. El primer objetivo de esta etapa es generar suficiente dióxido de carbono para inflar las burbujas creadas por el gluten. Este gas lo obtenemos durante el proceso biológico de la fermentación donde las levaduras transforman el azúcar en Etanol (alcohol) y en el mencionado dióxido de carbono, eso es posible con la ayuda de las levaduras propias de la masa madre, pero por supuesto también con levadura panadera.
El segundo objetivo es una fermentación lenta para lograr un alveolado pronunciado pero equilibrado. Principalmente podemos controlarlo con una cantidad baja del leudante que deseamos usar, sea una masa madre o levadura panadera. Pero también con las temperaturas que aplicamos durante la maduración, que puede ser hasta en el refrigerador donde prácticamente paramos la actividad de los microorganismos y así la actividad de la fermentación. Dependiendo de la técnica y el camino que elegimos para la maduración y fermentación hablamos de 6-12 horas en temperatura ambiente o hasta 12-48 horas con la ayuda del refrigerador. Eso nos lleva al siguiente objetivo de esta etapa, proteger y hasta reforzar la red del gluten, considerando que llevamos ésta a su límite para lograr el máximo alveolado.
Aun con todas las medidas mencionadas anteriormente, la red del gluten naturalmente se vuelve débil durante la fermentación con su actividad enzimática que suele descomponerlo. En contrario a la creencia común, sobre todo si deseamos panes alveolados, tratamos de evitar que la red del gluten se debilite demasiado, de hecho hasta la reforzamos para lograr las burbujas grandes. Recuerden siempre: sin gluten no hay volumen en el pan y definitivamente no vamos a lograr un pan con agujeros grandes. Es donde finalmente también entran los beneficios de la masa madre con sus ácidos lácteos y ácidos acéticos, estos suelen reforzar la red de gluten y así permitir que aguante mejor a la fermentación larga. No obstante también hay alternativas para lograr este objetivo a través de un pre fermento con levadura panadera, como el Poolish o la Biga, técnicas que de hecho se usan a menudo incluso en las panaderías y productos tradicionales de Italia y Francia. Otra técnica para proteger la red del gluten durante la fermentación larga es una maduración por parte en frio, donde la masa y el gluten pueden seguir desarrollándose sin estar demasiado expuesto a la actividad de fermentación y degradación enzimática.
El último objetivo es no romper la red del gluten y las burbujas durante el manejo de la masa, mientras que damos la forma a los panes. Muy popular es una técnica cuidadosa, que conocemos sobre todo de la Ciabatta italiana, aplicando una fermentación en bloque extenso para después cortar los panes y hornearlos directamente, manteniendo así todas las burbujas formadas, a menudo grandes, salvajes e irregulares. Otra técnica es con la ayuda de los denominados Canastas o Bannetones para fermentar, estos nos permiten dar a nuestros panes las formas diferentes que conocemos como Hogazas, ya que por su alta hidratación y la red del gluten extensible estas masas no lograrían mantener la forma por sí mismo. En este caso aplicamos una fermentación en bloque más corto, dando con cuidado la forma a los panes, para fermentarlos finalmente dentro de los Bannetones, a menudo en el refrigerador y hasta el día siguiente.
Sin duda hay muchos más caminos y técnicas para lograr el alveolado deseado, que no han tenido espacio en esta columna, al igual de miles de opiniones diferentes dependiendo de cada panadero, pero siempre con el mismo objetivo de mantener la red del gluten y así las burbujas grandes.
Por supuesto no podemos dejar al lado el horneo, aún si personalmente no lo tengo dentro de los tres factores básicos, ya que el horneo de los panes alveolados no se distingue mucho de los panes comunes. Como para todos los panes tipo hogaza, es importante entrar a un horno bien caliente y con vapor para luego quitar el vapor y bajar la temperatura continuamente. Esto permite que los panes tengan un último crecimiento durante los primeros minutos, pero también un desarrollo rápido de la corteza para dar estabilidad a los panes, punto importante sobre todo para los panes altamente hidratados y alveolados.
Es evidente que en una sola columna no va a ser posible que logremos captar los miles de pequeños factores que influyen en este proceso que nos lleva a las burbujas grandes en nuestros panes, espero haberles aportado con parte de la información que les permitan sacar sus propias conclusiones sobre el verdadero valor de esta característica tan querida.
En resumen, el valor nutritivo no se define necesariamente con las burbujas dentro de nuestros panes, ya que para lograrlas usamos principalmente harinas refinadas de alta fuerza, comparadas con harinas integrales o de centeno, estas nunca van a llegar al mismo valor nutritivo. Por otro lado las burbujas grandes siempre indican que había una buena y larga fermentación, infaltable para lograrlo y aportando de esta forma a la digestibilidad del pan, aun si este sea elaborado con una harina menos nutritiva. Si bien el uso de una masa madre suele ser beneficioso para el desarrollo de las burbujas grandes, no podemos llamar a estas como indicador exclusivo para panes elaborados con masa madre, ya que también con levadura panadera podemos lograr esta característica.
Los factores principales para lograrlo siempre son la calidad del gluten en la harina y la alta hidratación de la masa, no importa que sea con masa madre o con levadura panadera. Tampoco podemos olvidar en este momento que hay muchas panes tradicionalmente elaborados con masa madre que nunca van a desarrollar un alveolado pronunciado, como por ejemplo los panes 100% integrales o de centeno. Por último la pregunta por el verdadero valor y la popularidad de esta característica.
Como siempre hay muchas opiniones diferentes para responder a esta pregunta final, y está bien que sea así, porque subraya la gran diversidad de la panadería. Para mí personalmente su mayor valor es en su característica y estética visual y distintivo, que sin duda explica también su gran éxito en las redes sociales. No es para nada un modo de despreciar, sino más bien una manera de reconocer el gran aporte de esta característica distintiva que permite obtener una gran diversidad con los miles de panes diferentes alrededor del mundo, con todas sus características, consistencias y sabores diferentes.
