Maestro Panadero Español y actual Presidente del Club Richemont México. Para el equipo de comunicaciones de RedBakery es una significativa oportunidad el conocerlo y divulgar su saber.
Un importante referente del Bakery mundial es el protagonista de esta entrevista. Ha publicado artículos en diversas revistas profesionales internacionales, ha trabajado con grandes chefs como Josep Pascual, ha sido docente, Chef consultor de la USA Sunflower Association, Chef Consultor de USA Dry Pea & Lentil Council, es asesor, consultor e instructor de panadería artesana y un referente para los estudiosos de nuestro rubro. Hoy conversamos con el Chef español Abel Sierra.
En el blog “El Panadero Errante” encontramos su primera impresión disruptiva en el rubro; «En aquella época no existían los libros ni la oferta formativa ni los contenidos en internet que hay hoy en día. No había mucho donde escoger. En gran parte empecé a hacer pan porque en el barrio donde vivía, aunque en un tramo de un kilómetro había veinte puntos de venta, no había ninguno que ofreciera un pan mínimamente decente. Y ya sabes, la única manera de estar seguro de que lo que comes es sano, es hacértelo tú mismo. Tras varios años haciendo la guerra por mi cuenta vi que me había estancado, y que me costaba mucho avanzar. Decidí formarme y mi primer curso lo tomé con Josep Pascual, nada más y nada menos».
En esta oportunidad comenzaremos por el presente, preguntando por su actualidad…
De Barcelona a México: ¿Qué le llevó a trasladarse y cómo ha influido esta experiencia en su modo de entender la panadería?
Pertenezco a una familia de cocineros y profesionales de la hostelería. Nací y crecí en un restaurante. Cuando era adolescente decidí estudiar comunicación y marketing, y en principio no estaba en mis planes trabajar en el negocio de la alimentación. No obstante, la vida da muchas vueltas y acabé dedicándome a lo mismo que toda mi familia, pero en la vertiente de la panadería. Empecé a viajar a México hace veinticinco años, ya que mi esposa y su familia son originarios de ahí. Cuando vivía en Barcelona incluso tuve oportunidad de visitar México también por cuestiones profesionales. Vi que en México se iban a producir, en los siguientes años, los cambios en las tendencias en panadería que ya estaban sucediendo en España en los años anteriores.
Después de trabajar algunos años con el maestro Josep Pascual, me pareció una decisión inteligente cambiar de país, ya que de alguna manera podía anticipar qué iba a suceder. Llevo ya nueve años trabajando en México, ayudando a las empresas de panadería que quieren ofrecer productos con un marcado acento europeo.
¿Qué papel juegan las raíces europeas en su trabajo actual como chef y consultor en panadería?
Juegan un papel decisivo. En panadería es muy importante conocer cuáles son los auténticos referentes, cuáles son los criterios de calidad, conocer las recetas y las técnicas adecuadas para cada producto. Durante muchos años, antes de ir a vivir a México, no sólo estudié y me certifiqué en panadería profesional, sino que también recorrí gran parte de Europa para conocer más directamente la variedad y la riqueza de la panadería del viejo continente.
Siempre me gusta expresar que uno aprende panadería de muchas maneras a la vez: fundamentalmente horneando pan, también estudiando y leyendo textos profesionales sobre panadería, pero sobre todo comprando pan en otras panaderías, analizándolo, degustando y tomando notas de aquellos detalles que nos llaman la atención. Para todos aquellos que quieran trabajar en la panadería europea, ayuda bastante estudiar o trabajar un tiempo en Europa, o con jefes o compañeros europeos, porque te ayuda a tener claros los criterios de calidad, y luego eso te permite hacer un producto auténtico.
Usted es conocido por su especialización en fermentación natural. ¿Qué beneficios ofrece esta técnica en comparación con los métodos más industriales?
Llevo unos quince años usando la masa madre de cultivo, y tengo certificados específicos en Masa Madre por la Escuela Richemont de Lucerna, en Suiza. A veces es necesario mirar atrás para hacer un producto contemporáneo, y la fermentación natural es el mejor ejemplo de ello. Ya llevamos varios años en los que las palabras “fermentación natural”, “masa madre” o “fermentación lenta” suelen definir o describir algunas categorías de productos de panadería. Lo que es importante es que, más allá del marketing, cuando un producto contenga masa madre, ésta aporte los beneficios nutricionales y de digestibilidad que se supone que una masa madre debería de aportar.
No debemos quedarnos con una etiqueta o un slogan, sino que deberíamos poder demostrar, con argumentos técnicos y científicos, los beneficios que las bacterias ácido lácticas proporcionan a nuestro organismo cuando comemos ese tipo de pan. Los mayores beneficios los notamos en una mejor digestibilidad, una mayor saciedad, un mayor y mejor aporte de nutrientes, y también una mayor complejidad de aromas y sabores, lo cual convierte al pan de masa madre en un producto superior desde el punto de vista de experiencia gastronómica. Con todo esto, no estoy diciendo que esté a favor de usar la masa madre en todos los productos de panadería, ni que la levadura comercial sea un ingrediente del cual debamos prescindir. Creo que hay productos de panadería más comercial en los que la masa madre no aporta mucho y es más conveniente usar prefermentos de levadura, con los cuales también puedes obtener resultados muy satisfactorios.
«Las harinas alternativas siguen generando interés en la comunidad estudiantil y científica» Chef Abel Sierra en su Instagram
¿Cómo equilibra las técnicas tradicionales con las innovaciones modernas en panadería?
La gran ventaja de la época actual es la gran cantidad de conocimiento, información, datos, maquinaria y tecnología de los que disponemos. Los panaderos somos guardianes de la tradición, pero no podemos quedarnos dormidos ante los cambios en la manera fabricar y vender. A simple vista, no es fácil innovar en un producto tan tradicional como el pan, pero cuando visitas industrias, ferias o negocios, ves que la innovación y las ventajas competitivas pueden estar en todas partes.
Hoy en día lo más difícil ya no es hacer un producto que te distinga, sino saber moverlo y saber venderlo. La búsqueda de la rentabilidad está detrás de la mayor parte de las innovaciones y decisiones. La industria de los ingredientes está innovando constantemente, y los panaderos tenemos que estar en constante diálogo con las harineras y la industria de las levaduras y aditivos. Esto nos ayuda a la hora de formular recetas y productos. Estar al día en las cuestiones relacionadas con la maquinaria y los procesos productivos también nos abre la puerta a innovar en procesos y mejorar la productividad. Y no quisiera obviar la parte comercial, la estrategia de ventas, la logística, la presentación o el packaging… Hay muchos ejemplos de empresas de panadería que han logrado ser disruptivas en la manera de presentar y dar a conocer su producto, en la manera de comercializarlo o distribuirlo, y han logrado el éxito a pesar de que el producto en sí mismo no era innovador ni el mejor en su categoría. La panadería puede y debe innovar en todas las fases, desde la formulación hasta la casa del consumidor.
Ha trabajado con harinas de leguminosas y semillas de girasol. ¿Qué lo motivó a explorar estos ingredientes? ¿Por qué promocionar su uso en el Bakery?
Siempre he pensado que hay que acercar el pan a la salud, y la salud al pan. El pan es un alimento cotidiano. Mi prioridad como panadero es que sea un alimento lo más natural y saludable posible.
Creo que hay pocos alimentos más saludables y completos que las leguminosas. Lo mismo podemos decir de las semillas de girasol por su aporte en vitaminas, minerales, grasas saludables, potasio, fósforo, magnesio, hierro… Llevo siete años trabajando con las asociaciones de productores y exportadores de Leguminosas y Semillas de Girasol de Estados Unidos. He sido chef embajador de sus marcas durante los últimos siete años. Mi trabajo ha consistido en promover el uso de harinas de leguminosas, con el objetivo de incrementar la proteína y la fibra en los productos de panadería. Del mismo modo que los panaderos combinan la harina de trigo con harinas de otros cereales o granos para hacer determinados panes, mi propuesta es que se planteen usar la harina de garbanzo, de lenteja, de arveja o de frijol cuando quieran elaborar un pan con un marcado perfil nutricional y ecológico. Los nutricionistas siempre recomiendan aumentar las fuentes de proteínas y fibras, y las leguminosas cumplen estas dos funciones.
Por otra parte, cada vez hay mayor preocupación por el medio ambiente y la gestión del agua. El cultivo de las leguminosas es uno de los más sustentables, por su bajo consumo en agua. En el caso de la semilla de girasol, es un ingrediente mucho más habitual en la panadería, pero mi aportación ha consistido en buscar otro tipo de usos y aplicaciones más allá de los evidentes, en pastas, rellenos, o en combinación con otros ingredientes.
«Se le atribuyen a Michael Jordan decenas o centenares de frases motivacionales. Una de mis favoritas entre las que acuñó dice que si aprendes los fundamentos de cualquier materia, el nivel de todo lo que hagas crecerá». Chef Abel Sierra en su Instagram
¿Qué considera que el sector panadero debe hacer para ser más sostenible, sin comprometer la calidad?
Las empresas de panadería, independientemente de su tamaño y alcance, no pueden eludir hoy en día la cuestión de la sostenibilidad. Trabajamos con ingredientes y materias primas que vienen del sector primario. Nuestro vínculo con el campo es demasiado directo y evidente como para no estar comprometidos. Vincular la panadería con la agricultura y con el medio ambiente nos permite poder comunicar valores que son muy positivos para la sociedad actual y para las próximas generaciones. Además, con el pan, dado el origen natural de sus ingredientes, es muy fácil establecer una vinculación territorial. No se explota lo suficiente el origen de los ingredientes, no se reivindica lo suficiente el papel y la labor de los agricultores. En un mundo tan globalizado y virtual, con tantas cosas que aparentan lo que no son, pocas cosas dan más placer que comer alimentos de verdad como el pan. No valoramos lo suficiente la grandeza de este alimento y todo el story telling que tiene detrás. Hay muy pocas industrias alimentarias que tengan entre manos un patrimonio cultural, histórico, social y medioambiental como el que tenemos los panaderos.
Y su patrimonio el Chef Sierra lo demuestra en cada paso, en cada minuto. Acá un ejemplo de una breve clase acerca de uno de los productos panaderos más conocidos y versionados en el mundo:
«A pesar de que la gente suele relacionar la baguette con un producto de muy larga tradición, la realidad es que estamos ante un pan relativamente moderno en la historia de la panadería, ya que su origen coincide en el tiempo con la época en la que la levadura comercial llegó a los obradores, en la segunda mitad del siglo XIX. La revolución que supuso para los panaderos poder empezar a trabajar con levadura comercial los llevó a explorar otras maneras de organizar la producción, a descubrir las ventajas de los prefermentos, y a poder desarrollar productos como la baguette. En el momento en que, años más tarde, los hornos empezaron a disponer de sistemas para inyectar vapor, la baguette se convirtió en el preciado objeto de deseo: una afilada y elegante barra de pan recién horneada, con una corteza brillante ni fina ni gruesa, con aroma, textura y crocancia… En resumen, una obra cumbre de la panadería de todos los tiempos por un precio realmente económico: más barato que un café». Chef español Abel Sierra en su cuenta de Instagram
¿Cómo aborda los variados desafíos existentes al asesorar a panaderías con diferentes niveles de experiencia o recursos?
Hay dos elementos fundamentales. En primer lugar, entender e identificar de manera rápida y clara cuáles son las necesidades exactas de tu cliente. En segundo lugar, la adaptación. Durante estos últimos nueve años, he estado trabajando ya en veintiséis de los treinta y dos estados que tiene México. También he tenido oportunidad de trabajar con empresas de muchos países de América del Norte, Centroamérica, América del Sur y Caribe. No todas las empresas te llaman para lo mismo. No puedes ofrecer las mismas soluciones a todas las empresas.
Nuestro trabajo consiste en ofrecer soluciones a la medida. Entonces hay que entender el mercado en el que estás, qué es lo que define su calidad, el tipo de producto que quieren hacer, la maquinaria o tecnología de la que disponen, las materias primas con las que trabajan, la cifra o la cualificación del personal que tienen en su equipo, cuál es la organización del tiempo y de su ritmo de producción… Normalmente a los asesores nos llaman por dos motivos: para iniciar un proyecto, o para solucionar problemas. Si es para iniciar un proyecto, lo importante es dejar unas bases sólidas sobre las cuales se pueda construir un proyecto largo en el tiempo. Si es para resolver problemas, lo importante es identificar y describir la situación, y encontrar una solución que no genere otro problema. Más allá de esto, lo importe es que haya una buena sintonía en el trabajo, que aportes soluciones y dejes un buen recuerdo allá donde vas.
En su opinión, ¿cuál es el mayor error que cometen los nuevos emprendedores en panadería y cómo podrían evitarlo?
Hay dos situaciones totalmente opuestas que se dan muy frecuentemente. Personas excesivamente valientes e intuitivas que, sin tener apenas preparación ni haber hecho demasiados números abren un negocio de panadería, y por otro lado, personas con muchos estudios y demasiada prudencia no abren un negocio porque sienten que aún no están preparados.
Entre el primer perfil y el segundo está la virtud. Si en el año 2025 abres un negocio de panadería, debes abrirlo adaptado a los tiempos actuales, con todo lo que eso implica. Hoy en día los equipos de personas son fundamentales, con personas que provengan de distintos ámbitos estudiantiles y profesionales. Estamos viendo cómo algunos de los emprendimientos en panadería más exitosos en panadería en los últimos años están protagonizados por personas que provienen de otras profesiones u oficios. Como señalé anteriormente, no sólo es importante hacer un excelente producto, sino además saberlo vender, saberlo mover, saberlo comunicar… Trabajar en panadería es trabajar en equipo. Se requiere también mucha psicología y conocimientos en dinámica de grupo para poder gestionar las situaciones que se dan día con día en una panadería.
¿Qué tendencias globales ve en la panadería artesanal y cómo podrían aplicarse en el mercado mexicano o latinoamericano?
Hay algunas tendencias que son muy evidentes. Quisiera señalar la tendencia plant-based en la alimentación en general pero con especial énfasis en la panadería y pastelería. La industria de los ingredientes está muy enfocada a esta tendencia, y los consumidores están pidiendo cada vez más fuentes de proteínas y de grasas alternativas a las animales. Como panaderos tenemos que estar abiertos a satisfacer estas demandas que van en aumento. Otra tendencia es la de productos de panadería que sean más digeribles o digestibles.
El pan es un vehículo fundamental para incrementar el consumo de fibra y para mejorar la digestión mediante productos de fermentación lenta. Por otra parte quisiera destacar el papel que van a seguir teniendo las enzimas en panadería desde el punto de vista tecnológico y los cambios que puede haber en las formulaciones en función de los criterios que los organismos públicos adopten en cuanto a la legislación en etiquetado.
Y por otra parte, hablando de cuestiones menos relacionadas con la salud y más enfocadas a la parte comercial, señalaría los cambios de forma de consumo que van a suceder en los próximos años por el gran impacto que está causando en la industria el éxito de las tiendas de conveniencia y de los establecimientos de Bakery café.
Si tuviera que predecir el futuro de la panadería en los próximos diez años, ¿qué cambios o avances esperaría?
Un buen amigo me dijo una vez que en los próximos años podrás lograr el éxito en panadería de dos maneras: serás exitoso si eres capaz de elaborar y vender un producto que tenga una calidad máxima y que el mercado te lo reconozca. Y también podrás ser exitoso si eres capaz de llevar a cabo una gran una gestión económica de tu empresa de panadería, más allá de que tal vez tu producto no sea tan excelente. Tanto para hacer un gran producto de panadería como para gestionar de manera excelente una empresa de panadería se requiere de lo mismo: conocimiento.
Creo que la gestión del conocimiento es fundamental para las organizaciones, así como formar equipos interdisciplinarios. En los últimos años, la digitalización de los negocios nos ha ayudado a poder tomar decisiones de manera mucho más rápida y argumentada, y está por ver cómo va a impactar la inteligencia artificial en panaderías pequeñas, medianas y semi-industriales. El pan envasado industrial y el pan congelado van a seguir teniendo un grandísimo impacto, y lo que le corresponde al panadero más orientado a la artesanía es luchar por mantener o aumentar su cuota, usando todos los recursos y herramientas que tenga a su alcance para reivindicar su importancia.
No es nada nuevo, pero vincular artesanía con proximidad, salud, bienestar y experiencia de compra me parece acertado y hay que insistir por ese camino. Creo que dentro de diez, veinte y cien años seguiremos comiendo pan, porque pese a lo que digan, es uno de los alimentos más saludables que existen y tal vez el que más placer da por menos dinero.
Agradecemos toda la valiosa información que el Chef Abel Sierra ha querido compartir con nuestros lectores, partners y colaboradores. Para seguirle les compartimos su cuenta en Instagram: @abelsierracalvo
