En casi todos los países podemos encontrar un tipo de pancitos pequeños estilo pan francés, como en Chile sería la Marraqueta. Suiza por supuesto no queda atrás, de hecho, este país pequeño cuenta con una gran variedad de pancitos diferentes. En su mayoría son elaborados como en todo el mundo en base de harina blanca de trigo y procesos sencillos. En Suiza además ofrecen también pancitos en base de otros granos, considerando que el centeno y la espelta son muy populares en este país. Tan popular que también de estos granos existen harinas de diferentes grados de moliendo, hasta harinas blancas como lo conocemos del trigo. Sobre todo, la harina de espelta blanca es usada para varias especialidades en Suiza. Uno de estos pancitos nacionales destacado es el “Schlumberger” o con cariño llamado “Schlumbi”. Aun si también este pancito se puede elaborar con una masa sencilla tipo pan francés y con harina de trigo, hay muchos Panaderos Suizos que a menudo usan Harina de Espelta blanca y unas técnicas de fermentación especializadas para hacer el “Schlumbi” aún más rústico y sabroso. Lamentablemente en Chile todavía no hay mercado para estas harinas de Espelta blanca, pero si se puede encontrar harina de espelta integral. En esta ocasión les tengo una receta clásica suiza, ajustado a las posibilidades en Chile. En vez de 100% harina blanca de espelta, usamos un porcentaje de espelta integral combinado con trigo blanco para darles un toque diferente. Además, usamos una elaboración más compleja para resaltar los beneficios nutricionales y el sabor distintivo de la espelta. Usando a parte del ya conocido Poolish también una Pre-Masa remojada con agua hirviente. El objetivo de esta técnica es un largo tiempo de remojo aun sin fermentación, beneficioso sobre todo con harinas integrales y semillas para desarrollar más sabor y una mejor digestión de sus buenos nutrientes.
Receta para 12 Schlumbi:
Pre-Masa (Remojo con agua hirviente):
80 gr Agua
80 gr Harina Espelta integral
Poolish (Pre-Fermento):
100 gr Agua
100 gr Harina Trigo blanca de fuerza
0.2 gr Levadura fresca
Masa:
150 gr Pre-Masa
180 gr Poolish
450 gr Harina Trigo blanca de fuerza
50 gr Harina Espelta integral
180 gr Agua
80 gr Leche entera
15 gr Levadura fresca
13 gr Sal fina
5 gr Miel
Elaboración:
Día anterior:
- Para preparar la Pre-Masa sin fermentar, mezclar en un recipiente la harina con agua hirviendo. Cubrirlo con film plástico y dejar reposar en temperatura ambiente por 12-24 horas.
- Para preparar el Poolish mezclar en un recipiente el agua a temperatura ambiente con la levadura fresca. Agregar la harina y mezclarla bien. Cubrirlo con una toalla levemente húmeda y dejarlo fermentar en temperatura ambiente por 12-24 horas.
Día de elaboración:
- Mezclar en la amasadora con velocidad baja y por aprox. 3-5 min. todos los ingredientes junto al Poolish y la Pre-masa del día anterior. Subir a velocidad media para amasar la masa por aprox. 8-10min. o hasta obtener una masa homogénea que cumple la prueba de ventana. Cuidado, tiempos del amasado pueden variar un poco depende de la amasadora.
- Formar un bollo y guardar la masa en un recipiente cubierto con una toalla húmeda para fermentarla en temperatura ambiente durante aprox. 60-90 min.
- Dividir la masa en piezas de 90 gr para luego formar bollitos uniformes. Para ovillar los Schlumbi usar un poco de aceite, eso permite que los pancitos al hornear pueden abrirse de forma salvaje, entregando a los Schlumbi así su característica típica.
- Colocar los Schlumbi con el cierre aceitado hacia abajo sobre una superficie bien harineada. Cubrir los pancitos con una toalla levemente húmeda para fermentarlos en temperatura ambiente durante aprox. 45-60min. o hasta que casi duplican el tamaño. Cuidado, tiempos de fermentaciones pueden variar un poco depende la temperatura ambiente. Temperatura óptima es entre 24-26°C.
- Precalentar al horno a 210°C y colocar un recipiente con agua dentro el horno para generar vapor.
- Dar la vuelta a los Schlumbi para colocarlos con el cierre aceitado y harineado hacia arriba, sobre una bandeja para hornear con una plancha de silicona o papel de mantequilla.
- Hornea los Schlumbi en el horno pre calentado con vapor durante aprox. 10 min con 210°C. Bajar la temperatura a 180°C y quitar el recipiente de agua para terminar horneando los Schlumbi durante aprox. 10-15 min. sin vapor. Cuidado, tiempos y temperaturas del horneo pueden variar un poco depende el horno.
- Como con todos los panes y aun si es difícil de resistir, sugiero siempre dejar los Schlumbi enfriar un poco, antes de disfrutarlos.
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