La famosa Torta Sacher es una de las pocas especialidades que no hay dudas ni debates sobre su origen. Aun si existen recetas parecidas que datan del siglo 18, fue el joven aprendiz Franz Sacher que creó en el año 1832, con solo 16 años, un postre especial para un banquete del Duque Metternich. Este postre resultó de ser la primera versión de la famosa Torta Sacher. Pero aun si a los invitados al banquete les encantó la torta, todavía no recibió mucha atención y fama. Fue años más tarde cuando el hijo de Franz, Eduard Sacher, perfeccionó la Torta Sacher durante su aprendizaje en la famosa Pastelería Demel de Viena. El resultado es que hasta hoy día son dos casas que pueden producir oficialmente la original Torta Sacher. La Pastelería Demel está junto al Hotel Sacher en Viena, que fue fundado en 1876 por Eduard Sacher. Aun si hoy en día podemos ver muchas versiones y derivados alrededor de todo el mundo, hay sólo una versión original de la Torta Sacher. Un bizcocho con alto porcentaje de chocolate amargo y mantequilla, relleno y bañado con Mermelada de Damasco y cubierto con un glaseado de chocolate amarga. Tradicionalmente con una decoración sencilla y elegante, solo con una placa de chocolate Sacher o escrito con chocolate el nombre Sacher para recordar a su inventor. La definición de “Torta” que en Europa es común para todos los pasteles con forma redondo y plano tipo disco, quizás puede confundir un poco siendo en chile, ya que aquí probablemente lo llamarían “Kuchen Sacher”. En las cafeterías de Viena la Torta Sacher siempre viene acompañada con una buena cantidad de crema batida, tal cual como solían disfrutarla durante casi 200 años. En esta ocasión tengo para ustedes una receta honrando la receta original de esta delicia de la gran pastelería austriaca y del mismísimo Hotel Sacher.
Receta para 1 Torta de 12 Porciones:
(1 Molde de Kuchen, 24cm diámetro y 4cm altura)
Bizcocho:
150 gr Mantequilla sin sal
100 gr Azúcar flor
150 gr Yema de huevo (6 Huevos)
Semillas de una vaina de vainilla o esencia de vainilla
130 gr Chocolate amargo (al menos 55% Cacao)
140 gr Harina de trigo todo uso (sin polvo de hornear)
150 gr Clara de huevo (6 Huevos)
100 gr Azúcar granulado
Pizca sal fina
Relleno:
200 gr Mermelada de damasco sin trozos
Glaseado:
200 gr Azúcar granulada
125 gr Agua
150 gr Chocolate amargo (al menos 55% Cacao)
Adicional:
Chocolate amargo para escribir “Sacher” como decoración
Elaboración:
- Antes de comenzar con el bizcocho, preparar un Molde de Kuchen (24cm diámetro y 4 cm de altura) con papel de mantequilla en el fondo y precalentar el horno a 170°C. También preparar todo el chocolate amargo (130gr para el bizcocho y 150gr para el glaseado) en un baño maría para mantenerlo fundido con aprox. 40°C.
- Para el bizcocho separar primero los huevos en yemas y claras para guardarlas en dos recipientes.
- Batir la clara junto a 100 gr Azúcar granulado y una pizca de sal fina hasta obtener la consistencia de nieve. Guardarla en un lugar fresco hasta su uso final.
- En otro recipiente batir la mantequilla junto a 100 gr Azúcar flor y las semillas de vainilla o esencia de vainilla, hasta una consistencia cremosa. Agregar paso a paso la yema, siguiendo batir hasta obtener una consistencia espumosa.
- Agregar 130gr del chocolate amargo fundido de forma envolvente a la mezcla de mantequilla y yema.
- Luego tamizar la harina de trigo para agregarla a la masa también de forma envolvente
- Finalmente agregar la clara batida nuevamente de forma envolvente para terminar la masa para el bizcocho de la Torta Sacher.
- Vierta la masa en el molde preparado para hornearla en el horno precalentado a 170°C por 50-60 min. Cuidado, temperatura y tiempo de hornear pueden variar un poco dependiendo del horno. Para controlar si el bizcocho está bien horneado pueden usar la clásica técnica con un palito de madera.
- Al terminar el horneo dar la vuelta al bizcocho sobre un papel de mantequilla para reposar y enfriar de esta forma por unos minutos. Así nos aseguramos que el bizcocho aún tibio mantenga una superficie plana al retirarlo del molde, darle la vuelta nuevamente y cortarlo por la mitad para obtener dos discos iguales.
- Calentar la mermelada de damasco sin trozos para distribuir una parte sobre el disco base aún tibio. Taparlo con el segundo disco aún tibio para pintar toda la superficie y el borde de la torta con el resto de la mermelada de damasco. Luego dejar enfriar bien sobre una rejilla por 1-2 horas.
- Mientras tanto preparar el glaseado, cocinando el azúcar granulado junto al agua durante aprox. 5 min y dejar enfriar por unos minutos. Luego agregar los 150 gr de chocolate amargo fundido para mezclarlo bien y obtener la consistencia deseada de un glaseado.
- Bañar la Torta Sacher bien enfriada con todo el glaseado, dejar secar bien y terminarla con la decoración deseada. Tradicionalmente y con un poco de habilidad artística pueden escribir con un poco del chocolate amargo fundido el nombre “Sacher”
- Sugerencia del Chef, siempre disfrutar la Torta Sacher acompañada de una buena cantidad de crema batida.
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