Allí donde la tradición y la innovación se entrelazan, ha surgido un nuevo concepto que desafía las fronteras entre lo salado y lo dulce: la “Pastelería Panadera”, pero ¿esto es nuevo en Chile?
Esta expresión, aunque relativamente reciente en su formalización en el mercado del Bakery, representa una práctica que ha existido desde siempre en las panaderías de todo el mundo. Y en la panadería de mi infancia, “Vista Hermosa” en la comuna de Recoleta, era evidente para mí desde hace ya largos años atrás. Hay un nexo poderoso, incuestionable, sabroso…
La Pastelería Panadera es el arte de elaborar productos dulces dentro del espacio de una panadería, sin que esta pierda su condición, su corazón. A diferencia de la alta pastelería, donde la precisión y la técnica se centran en la confección de postres sofisticados con cremas, fondant y decoraciones elaboradas, la pastelería panadera apuesta por lo sencillo y lo accesible… lo que quería comer en la “hora de once” cuando era niño. Allí, en ese ámbito, el panadero no necesita ser pastelero, pero sí debe dominar preparaciones que complementen su oferta diaria: magdalenas, brownies, pasteles.
Antes de seguir el relato, me quiero desviar del objetivo final de esta columna, para hacer una breve reflexión. Hace unos meses volví a recorrer esas calles de infancia y los viejos locales ya no existían; ya no está la farmacia atendida por el matrimonio de químicos farmacéuticos, ya no existe el bazar, se fue para siempre el local de videojuegos, pero allí esta esa panadería…
Volvamos al concepto Pastelería Panadera. En Francia, esta significación tiene un nombre propio: “douceurs boulangères”, que podríamos traducir como «dulces panaderos». No es casualidad que en este país, donde la panadería y la pastelería son instituciones culturales, los límites entre ambas disciplinas se mezclen. El cliente que entra por una baguette puede salir también con un croissant de almendras o un eclair, y esta complementariedad se traduce en mayores oportunidades de venta.
Sin embargo, la pastelería panadera no es exclusiva de la tradición francesa. En América Latina, la oferta dulce en panaderías es un fenómeno consolidado. En Argentina y Uruguay, las facturas y los bizcochos son parte de la identidad gastronómica. En Chile, productos como el pan de huevo, las palmeras o los dulces de La Ligua siguen la misma lógica. En México, las conchas y otros panes azucarados son protagonistas de las vitrinas.
Este enfoque no solo responde a la demanda del consumidor de esta época, que busca variedad en un solo lugar, sino también a un modelo de negocio que entiende que la experiencia del cliente va más allá del pan básico de cada día. Hoy en día, la panadería contemporánea se ha convertido en un punto de encuentro donde la tradición se une con la innovación, ofreciendo no solo productos de calidad, sino también un ambiente que invita a disfrutar.
Ya no es solo un sitio donde se compra pan; es un espacio multisensorial donde conviven el aroma del café recién hecho, la textura crujiente de un croissant y la tentación de un pastel de hojaldre. Es el lugar donde un simple antojo se convierte en un momento de indulgencia, donde la compra cotidiana se transforma en una experiencia que va más allá de la necesidad.
Además, esta evolución responde a un cambio en los hábitos de consumo: las personas buscan no solo buenos productos, sino también comodidad y una oferta diversificada que les permita satisfacer diferentes momentos del día. Desde un desayuno rápido con un pain au chocolat hasta una merienda pausada con un trozo de budín casero, la panadería moderna amplía sus posibilidades y, con ello, su rentabilidad.
Así, el negocio de la panadería se expande, abarcando no solo la venta de pan, sino también la creación de experiencias que fidelizan al cliente, convirtiendo cada visita en una oportunidad de descubrir nuevos sabores y tradiciones.
