En el amplio mundo de los panes fermentados, uno de los secretos mejor guardados comienza a conquistar la curiosidad de panaderos y fans del Bakery en otros rincones del mundo.
El protagonista de este reporte es el Makgeolli Bread, un pan cuya estructura, “look & feel” y sabor no pasan desapercibidos, aunque aún es poco comprendido por el paladar occidental e incluso bastante desconocido para mercados como los latinoamericanos.
Para entenderlo, hay que remontarse al ingrediente estrella: el Makgeolli, un licor de arroz tradicional coreano de baja graduación alcohólica, levemente espeso y un toque dulce. Este fermentado de origen milenario no solo se bebe; en ciertos sectores de la península, también se aprovecha su capacidad como iniciador natural de fermentación para elaborar pan. La idea de usarlo así es similar a utilizar la masa madre, pero con una riqueza microbiana distinta, propia de los cultivos de arroz fermentado. Cuando este pan está listo para comer, todos los rastros de alcohol se han evaporado bien durante el proceso de cocción al vapor. ¡De esta manera todos pueden disfrutarlo!
El resultado es un pan que no se parece al típico sourdough o a las hogazas de tradición europea. El Makgeolli Bread tiene una miga de aspecto sedoso, con una humedad persistente y una elasticidad esponjosa no vista entre nuestros productos locales. Su textura recuerda en parte a los panes japoneses de leche (shokupan), aunque con una profundidad de sabor fermentado bastante más intensa. Al desgarrarlo con las manos, no se desmorona como un pan blanco común, sino que se estira con una suavidad algo resbaladiza… si, es difícil de explicar y más aún de comparar.
El sabor también es peculiar: tiene notas levemente ácidas, dulces y un toque láctico. No se trata de un pan que busca agradar a todos de inmediato, sino que pide tiempo. En cierto sentido, exige disposición a probar algo que no entra fácilmente en ninguna categoría conocida.
Para los escasos panaderos occidentales que se han aventurado a elaborarlo, el principal desafío ha sido el de encontrar la forma de controlar una fermentación que no sigue los mismos ritmos que las levaduras tradicionales. El uso de Makgeolli como iniciador puede generar burbujas de gas más irregulares, variaciones de acidez y tiempos de levado que se extienden más de lo habitual. Pero, según quienes persisten, el esfuerzo vale la pena.
¿Tiene futuro este pan en las panaderías artesanales de Europa o América? Difícil saberlo. Quizás no conquiste vitrinas masivas, pero sí puede volverse una pieza de culto entre quienes buscan experiencias distintas, en la frontera entre lo fermentado, lo dulce y lo panadero.
En tiempos donde se busca rescatar recetas con identidad y explorar nuevos límites sensoriales, el Makgeolli Bread se perfila como un hallazgo que no solo aporta novedad, sino que también amplía las definiciones de lo que puede ser un pan.
Fuentes:
Maangchi
Tik Tok
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