En pandemia las aplicaciones de reparto se transformaron en la tabla de salvación para miles de restaurantes, muchos chefs pensaron que el delivery había llegado como socio permanente.
Hoy, con un mercado de última milla más maduro y competitivo, la relación entre plataformas y gastronomía en nuestro país se ha vuelto más compleja: es a la vez un canal cada día más usado y a su vez un campo lleno de tensiones… pero hay que puntualizar el hecho que ahora es un canal que ya no es opcional.
Para la mayoría de los restaurantes urbanos, estar en Rappi, PedidosYa o Uber Eats dejó de ser un lujo: es parte de la estrategia comercial básica. “El cliente espera encontrar tu carta en la aplicación igual que espera que tengas Instagram”, comentan operadores gastronómicos. Esto obliga a los locales a pensar menús optimizados para delivery: platos que resistan el viaje y precios ajustados a la comisión de las plataformas, entre otros puntos a considerar.
El desafío de la rentabilidad
Aquí está el punto de inflexión. Las comisiones, que pueden rondar entre 20% y 35% por pedido, sumadas a promociones compartidas y al alza en costos de insumos, reducen los márgenes de los restaurantes. Muchos chefs admiten que deben “diseñar una segunda carta” exclusiva para el canal digital, con recetas más simples, platos con mayor margen o formatos pensados solamente para el despacho, pensando incluso en un packaging que permita mantener lo máximo posible la presentación final del pedido.
Algunos optan por limitar su presencia a determinados días u horarios, otros negocian tarifas híbridas con las aplicaciones o experimentan con canales directos de entrega. En todos los casos, el delivery obliga a repensar el negocio.
Dark kitchens: ¿solución o espejismo?
Durante el boom pandémico, las cocinas ocultas se multiplicaron como alternativa para reducir varios costos fijos. Hoy, en un escenario contraído y con menos demanda impulsada por emergencias, solo sobreviven aquellas con un modelo bien afinado. Para algunos chefs, las dark kitchens sigue siendo útil como laboratorio de marca —probar un concepto sin abrir un local físico—, pero para otros representa un riesgo alto si no se logra volumen constante.
Impacto en la identidad gastronómica
El delivery también transforma la relación del comensal con la cocina y con el rubro de la restauración en particular. La experiencia de sala —el servicio, la vajilla, el ambiente— desaparece, y lo que queda es la comida en un envase. Esto obliga a los chefs a repensar la manera de transmitir identidad culinaria: desde la elección del packaging hasta los mensajes que acompañan cada pedido. “Un ramen que llega tibio ya no es ramen”, reconoce un chef especializado en cocina asiática, ilustrando cómo la esencia de ciertos platos se pierde en el trayecto.
Mirando hacia adelante…
La consolidación del mercado abre oportunidades para quienes logren equilibrar creatividad y eficiencia. Restaurantes de autor pueden usar el delivery como vitrina para llegar a públicos nuevos, mientras que las cadenas y marcas virtuales exploran la escala como ventaja competitiva.
Una de las fuentes consultadas para la elaboración de este reporte afirma que “Pese a la creciente masividad del negocio de delivery, que ya mueve unos US$ 2.000 millones en Chile, el gerente general de Rappi asegura que está lejos de haber tocado techo. Por ejemplo, un cliente promedio pide unas cuatro veces al mes servicios de Rappi. Y los mejores clientes, un promedio de 12 veces. En mercados un poquito más maduros y más desarrollados, estamos hablando de números promedio de 6 o 7 pedidos mensuales, con un porcentaje también mayor de la población”. De acuerdo a directivos del rubro el negocio del reparto a domicilio puede al menos duplicarse en cinco años. Primero por el porcentaje de la población que utiliza este tipo de servicios y segundo porque puede seguir aumentando la frecuencia de uso. Es una industria que en los próximos cinco años debería crecer entre 20% y 23% por año.
Lo claro es que, en Chile, la última milla ya no es solo un asunto de logística: es parte integral de la estrategia gastronómica. Los chefs que lo entiendan no solo como un canal de ventas, sino como una extensión de su propuesta culinaria, estarán mejor preparados para esta nueva etapa.
Fuentes:
Radio Pauta
Sernac
El Líbero
