Alguna vez leí; “Todo alguna vez fue un lujo”. Es un resumen que manifiesta una transformación profunda en la historia del “qué comemos hoy” y de lo que antes no podíamos siquiera comprar.
Muchos productos que hoy se consumen con naturalidad —el café de la mañana, el chocolate después de comer, una rodaja de piña en tu torta, unos tomates en tu sándwich, arándanos en tu postre— en otro tiempo estuvieron reservados para las élites o eran francamente excepcionales, muy difíciles de conseguir. Esa migración desde lo exótico o exclusivo hacia lo cotidiano es parte del fenómeno que podemos llamar la democratización de la alimentación.
Este proceso no ha sido automático ni uniforme: implica innovación tecnológica, cambios en las rutas comerciales, transformaciones sociales y políticas, y luchas por el acceso que han demorado siglos. En esta columna de experto exploraremos cómo ha sido esta transformación, qué fuerzas la impulsan, sus límites y qué desafíos nos plantea hoy.
Para entender la democratización, primero hay que reconocer por qué ciertos alimentos fueron considerados lujos o tesoros exóticos. ¿Qué factores los hacían exclusivos?
Origen geográfico distante: Muchos alimentos “modernos” eran originarios de regiones lejanas. Por ejemplo, el cacao creció en Mesoamérica y Sudamérica; el arándano tiene especies nativas en diversos continentes; la piña en América tropical; el tomate en América del Sur. Antes del intercambio global, estos productos no se conocían (o conocían solo localmente) fuera de sus áreas de origen. El intercambio biológico tras el descubrimiento del Nuevo Mundo fue decisivo: productos americanos como tomate, piña, cacao, maíz o papa fueron trasladados al Viejo Mundo.
Dificultades en cultivo y transporte: Algunos alimentos requerían condiciones particulares de clima o suelo, o eran sensibles al transporte (perecederos). El envío a larga distancia involucraba enormes costos, pérdidas, deterioro. Además, las rutas marítimas antiguas eran lentas y arriesgadas, lo que hacía que solo los más robustos o más valiosos valieran la pena transportarse.
Procesos complejos de transformación: Convertir cacao en chocolate, fermentar granos de café, conservar frutas exóticas, secar, procesar, empaquetar: estos procesos eran costosos y artesanalmente intensivos. Solo la demanda de élites justificaba el esfuerzo y el costo.
Aranceles, monopolios y privilegios: En muchas épocas y lugares, productos exóticos estaban sujetos a gravámenes elevados, monopolios del comercio colonial o derechos de aduana especiales. Esto mantenía los precios altos y limitaba la distribución.
Prestigio simbólico: El consumo de estos productos tenía un componente social: servir chocolate o café exótico era una forma de demostrar estatus, cosmopolitismo o distinción cultural. En ciertos momentos, su exclusivo uso reforzaba la división de clases.
Un ejemplo clásico es el chocolate: los pueblos mesoamericanos ya valoraban el cacao, pero su uso siempre fue ritual, elitista y limitado. Cuando los europeos lo llevaron a Europa, inicialmente fue bebida de la corte y clases acomodadas. Gracias a innovaciones industriales (como técnicas para producir polvo de cacao, separar manteca, mezclar azúcares) pudo abaratarse y volverse accesible para más personas. Y si consideramos que se consume en distintas derivaciones, desde hace más de 4000 años, le población global solo lleva un corto tiempo disfrutándolo.
La idea “Todo alguna vez fue un lujo” encapsula una verdad histórica: muchas cosas que hoy consideramos corrientes en la alimentación fueron, en su momento, distantes, exóticas, privilegios de pocos. La democratización alimentaria es proceso cultural, económico, tecnológico y político: consiste en que esos alimentos viajen, se produzcan, se procesen y se distribuyan en escala tal que sean parte de la dieta general.
Pero no es un proceso terminado. Democrático no significa igual para todos. Quedan pendientes los aspectos de equidad, sostenibilidad, justicia y cultura. Reconocer la historia de esa democratización nos ayuda a valorar cómo comemos hoy y cuáles son las decisiones urgentes para que más personas puedan gozar —sin exclusiones— de una buena alimentación.
¡Nos leemos en noviembre!
Fuentes Consultadas:
La Vanguardia
INTA Chile
Edición Cero
