Descripción
Esta receta de Sablée breton con ganache de manjar y praliné de avellana es parte de la iniciativa Maestro Pastelero de Soprole Food Professionals, una experiencia que busca brindar herramientas a emprendedores gastronómicos para elevar el sector de la pastelería en Chile.
En esta preparación se resalta la Mantequilla sin Sal Soprole Food Professionals, la Crema Fresca Soprole Food Professionals y el Manjar para Pastelería Soprole Food Professionals y fue uno de los platos elaborados durante una clase demostrativa en el evento Desarrollo Pastelero – De Emprendedor a Maestro por los chefs Franziska Rosner, Roberto Muñoz y Heinz Wuth.
Porciones
30 porciones según tamaño
Ingredientes
Sablée Bretón
120 g Azúcar granulada
125 g Mantequilla Sin Sal de 5kg Soprole Food Professionals a temperatura ambiente
60 g Yema de huevo
165 g Harina de todo uso
10 g Polvos de horneo
3 g Sal
Crema de chocolate y manjar
150 g Chocolate 55 – 60% cacao
150 g Crema Fresca Soprole Food Professionals
150 g Manjar para Pastelería Soprole Food Professionals a temperatura ambiente.
Praliné de avellana o de otro fruto seco (también puede usarse mantequilla de maní, de almendra o de otro fruto seco)
Papel de oro para decorar (opcional)
Preparación
Sablée Bretón:
- En la batidora, mezclar Mantequilla SIn Sal Soprole Food Professionals con el azúcar, batir con la paleta hasta que esté integrado, agregar las yemas una a una. Añadir harina, sal y polvo de hornear previamente cernidos.
- Mezclar todo hasta integrar.
- Extender sobre una bandeja, dejar tapado con film plástico y dejar enfriar en refrigeración por 1 hora.
- Estirar la masa entre dos láminas de plástico o papel mantequilla o placas de silicona, de 6 mm de grosor y congelar por 20 minutos.
- Precalentar el horno a 170 °C.
- Retirar el plástico de la placa de masa y cortar discos del tamaño deseado.
- Disponer los discos sobre la bandeja de horno con lámina de silicona microperforada y hornear por 12 a 14 minutos, o hasta que estén dorados.
- Inmediatamente después de sacar la bandeja del horno, aplastar el centro de los discos con un prensador de cortapastas para generar una cavidad en el centro (también puede usarse la parte de atrás de un vaso angosto) y dejar enfriar.
Crema de chocolate y manjar
- Fundir el chocolate a 50 °C.
- Calentar la Crema Fresca Soprole Food Professionals a 45 – 50 ºC, agregar en tres partes el chocolate y emulsionar con un mixer hasta que la mezcla esté homogénea y brillante.
- Agregar el Manjar para Pastelería Soprole Food Professionals a temperatura ambiente, mezclar hasta que esté homogéneo y dejar tapado a contacto con plástico film.
- Dejar cristalizar a temperatura ambiente por 6 horas.
Montaje:
- Manguear rosetones de crema de chocolate y manjar sobre la base de Sablée Bretón.
- Luego decorar con puntos de praliné.
- Decorar con papel de oro (opcional).
