El Croissant clásico o Croissant francés, con su masa fermentada y hojaldrada, es la estrella indiscutible entre las Bollerias hojaldradas. Como cada estrella, el Croissant llega acompañado de muchas historias y mitos, lo que a menudo causa debates interminables sobre su origen y por supuesto también sobre la forma correcta de elaborarlos. Ya que se trata de una receta dejamos esta vez las historias y el origen al lado, y nos dedicamos únicamente a las elaboraciones. Mas historias e informaciones sobre el mundo hojaldrado y todas las técnicas diferente pueden LEER AQUÍ.
En el mundo e incluso en Francia podemos ver hoy en día muchas formas diferentes de Croissants y por supuesto todos aseguran que su versión es la verdadera y única forma del Croissant francés. Hay Croissants rectos o curvados, con las puntas juntadas o abiertas, largos y flacos o cortos y gordos, en algunas ocasiones incluso elaborados en base de una masa hojaldrada sin fermentar o una simple masa brioche no hojaldrada. Ahora ¿Cuál es la forma original? La verdad es que no existe una respuesta definitiva a esta pregunta ya que incluso en Francia no hay una ley que define que forma debe tener el Croissant francés. Lo que todos estamos de acuerdo es que la forma recta con la masa fermentada y hojaldrada ha conquistada al mundo y se volvió la forma más usada para el Croissant francés. Por otro lado, tenemos el Nombre francés “Croissant” que se refiere a “Croissant de Lune”, en español “Luna creciente” o simplemente “Medialuna”, lo que nos lleva obviamente a la forma curvada que recuerda a una Medialuna. Pero estos debates comienzan aun antes, con las recetas e ingredientes, hasta las técnicas que usamos para elaborar las masas para los Croissants. En contrario a la creencia común tampoco aquí existen leyes que definen claro a los ingredientes y la forma de elaborar la masa de un Croissant francés original. Semi-dulce o dulce, con huevo o sin huevo, mas o menos materia grasa, mas o menos dobles, elaborado en un día o en dos. Nuevamente podemos ver incluso en Francia que el Croissant se puede mostrar en innumerables formas, sabores y consistencia diferentes, sin perder su originalidad. Y eso está bien así, ya que muestra la gran diversidad de Croissants que podemos lograr, usando nuestra creatividad y el conocimiento sobre los ingredientes y técnicas. Todo eso por cierto también aplica por las famosas Medialunas argentinas, no es solo una casualidad que tienen el mismo nombre solo en otro idioma. Personalmente siempre prefiero la diversidad sobre la monotonía que a menudo podemos ver en la actualidad, con Croissants que se ven y saben iguales en todas las panaderías y pastelerías, permanente preocupadas de tener el supuesto original según lo que indican las redes sociales. Eso nos lleva a la receta que los traigo hoy día para elaborar unos ricos Croissants en su casa o emprendimiento. Para la masa fermentada y hojaldrada usamos la receta básica de La Masa “Plunder” sin Huevo que pueden encontrar AQUÍ.
Igual como la masa vamos a elaborar los Croissants de forma simple, clásico y con forma recta, cumpliendo así con los Croissants franceses que están conquistando actualmente a todo el mundo. Por supuesto no van a faltar algunos consejos y opciones de alternativas para dar a sus Croissants un toque distintivo y único.
Receta:
(Rinde para 10-12 Croissants)
1 receta Masa “Plunder” sin Huevo
1 un Huevo entero para pintar
Elaboración:
- Para elaborar nuestros Croissants clásicos usamos una Masa Plunder sin Huevos. La receta para esta masa puedes encontrar AQUÍ.
IMPORTANTE: Prepara la masa según la receta y que este bien fría al usarla para elaborar los Croissants. - Extiende la masa preparada directamente del refrigerador, con un uslero o una laminadora, formando un rectángulo de aproximadamente 30cm de ancho y 3-4 mm de grosor. Afloja la masa con frecuencia para evitar tensiones desiguales.
- Luego, corta la masa en línea recta por los bordes superior e inferior. Lo mejor es hacerlo con un cortador de pizza. El ancho ahora debe ser de aproximadamente 28 cm.
- A continuación, marca una longitud de 8 cm a lo largo del borde inferior y marca el centro de esta marca de 8 cm en el borde superior.
- Ahora puedes cortar fácilmente en diagonal por estas marcas para crear triángulos del mismo tamaño. IMPORTANTE: ¡Como en todas las producciones de la panadería y pastelería nunca botamos los recortes a la basura! Júntenlos para luego reutilizarlos como los explicare mas abajo en Consejos básicos y Alternativas.
- Después, haz un corte de 1 cm en el centro del borde inferior de cada triángulo. Estira suavemente estas dos «alas» hacia afuera y superponlas ligeramente.
- Enrolla los triángulos de masa sin apretar hacia la punta. Consejo: Enrolla solo sin apretar y no estires la masa demasiado. En este punto sin duda hay muchos debates sobre la técnica correcta de enrollar y formar los Croissants. Algunas alternativas los explicare mas abajo en Consejos básicos y Alternativas.
- Coloca los Croissants, con la punta hacia abajo, sobre una bandeja de horno forrada con papel de mantequilla o silicona, dejando suficiente espacio entre ellos, y aplánalos ligeramente.
- Cubre los Croissants con film plástico y déjalos fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas o hasta que publican el tamaño. CUIDADO: Tiempo de fermentación puede variar depende la temperatura ambiente, pero también depende de la masa Plunder usada. Si desean pueden usar también una fermentadora para acortar el tiempo, pero para evitar que la mantequilla derrite y las capas se rompen, la temperatura de fermentación nunca debe superar los 40°C (temperatura optima 30°C)
- Antes de que termine el tiempo de fermentar, precalienta el horno a 200 °C junto a un recipiente con agua para generar vapor en su interior.
- Antes de hornear, pintar cuidadosamente los croissants con huevo batido y rocíe generosamente todas las piezas de masa con agua.
- Coloque la bandeja para hornear en el centro del horno precalentado y hornee los croissants durante unos 20 minutos o hasta que estén crujientes. IMPORTANTE: Mantenga el vapor en el horno hasta el final de la cocción. CUIDADO: La temperatura y el tiempo del horneo pueden variar un poco depende del Horno.
- Después de hornear, deje enfriar los croissants completamente sobre una rejilla.
Consejo básicas y Alternativas:
(considerando que hay innumerables factores y técnicas diferentes que pueden influir en el Croissant perfecto)
- Vida útil y Almacenamiento: Respecto a la vida útil de los Croissants, una vez horneado deberían ser disfrutados el mismo día, igual como todos los diferentes tipos de Bolleria. Por supuesto hay diferentes trucos para guardarlos unos días más, por ejemplo, en una bolsa hermética o congelarlos, pero es casi imposible que van a mantener la característica crujiente por fuera y suave por dentro por más de un día. Sugerencia, nunca guardar Croissants o Bollerias en el refrigerador, este acelera el proceso de secado. Si desean conservar un parte de la producción por mas tiempo, sugiero congelarlos una vez enrollados, antes de fermentar y hornear. En el Congelador y bien envuelto con film plástico se mantienen así hasta dos meses, sin mayores ajustes en la receta. Descongelar los Croissants siempre lento en el refrigerador, durante al menos unas horas o durante la noche, antes de volver al proceso de fermentar y hornear.
- Alternativas en la receta: Como ya describí en la receta “Masa Plunder sin Huevo” y en la introducción de esta receta, no hay una ley que prohíbe hacer a gusto cambios en la masa que usan para elaborar sus Croissants. Mas o menos dulce, mas o menos materia grasa, mantequilla o margarina, sin o con huevo, siempre considerando que depende del cambio puede afectar la fermentación final. Incluso la técnica de laminar y doblar la masa para sus Croissants se puede cambiar si lo desean, considerando que eso si va a influir en la forma como enrollan sus Croissants, lo que me lleva al siguiente punto.
- Formas del Croissant: Como mencionado hay muchas formas y técnicas diferentes para enrollar y terminar sus Croissants. Primero tenemos la forma recta como en esta receta, a menudo usado junto a una masa de 12 capas (1 vuelta doble y una vuelta simple), ya que al enrollar el triangulo largo (a menudo a demás estirado a mano) se multiplican las capas con múltiples vueltas. Pero también pueden hacer la forma recta con una masa de 27 capas (3 vueltas simples), en este caso sugiero cortar el triángulo no tan largo y no estirarlos más, ya que no requieren tantas vueltas para multiplicar capas. También muy popular es la forma recta, pero con las puntas juntadas. Para lograr esta forma hay que estirar las dos alitas aun más afuera mientras que enrollan los Croissants, logrando así dos colitas que se junta al terminar el enrollo. Por ultimo la forma mas tradicional, el Croissant curvado. Para esta forma sugiero usar siempre una masa con 27 capas (3 vueltas simples), ya que en este caso cortamos el triangulo mucho mas corto y más ancho (casi equilátero). Estos triángulos enrollamos sin estirar la masa y con solo unas pocas vueltas, logrando así un Croissant mas flaco y largo para darlos finalmente la forma curvado deseado.
