(Para elaborar Croissants, Medialunas, Danesas y muchas más Bollerias hojaldradas)
Masa “Plunder” es el nombre alemán para las masas hojaldradas y fermentadas que se volvieron tan populares en chile y en todo el mundo. Eso incluye a las masas para elaboraciones de todo tipo de bollerías hojaldradas, desde el Croissant clásico, la Medialuna, el Pain au Chocolat, el Pain Suizo, los Cruffins, los NY Rolls, hasta todos los diferentes tipos de Danesas. Por supuesto y por parte con razón, muchos van a decir ahora que eso son diferentes productos y por lo tanto requieren diferentes masas. La realidad es que todas estas masas tienen el mismo origen que en alemán se junta bajo el nombre Masa “Plunder”. Siempre es una masa fina, enriquecida y fermentada, más o menos dulce, variando en cantidad de materia grasa, sin o con huevo, para finalmente laminar y doblarlas con un empaste de mantequilla o margarina. Logrando así esta característica hojaldrada tan deseada. Incluso las técnicas de su elaboración, como los tiempos de fermentación o la técnica y cantidad de dobles pueden variar un poco. Dependiendo de varios factores como por ejemplo la calidad de la harina y la fuerza del Gluten, los ingredientes en general, hasta por la infraestructura y organización de la panadería/pastelería. Pero sobre todo depende del gusto de cada panadero/pastelero y la característica que quiere lograr en el producto final. En contrario a la creencia popular, como elaboramos nuestra masa Plunder no depende tanto del producto elegido o su origen. Como ejemplo el clásico Croissant francés, a menudo acompañado de debates sobre su origen y la forma como debe ser elaborado para ser un Croissant original francés. La verdad es que no existen leyes escritos como se debe elaborar un Croissant. En mis 30 años como Panadero y Pastelero he visto innumerables recetas y técnicas diferentes, incluso en Francia y de los profesionales franceses, todas con sus propios beneficios y características distintivas. Por cierto, lo mismo aplica también por las medialunas en Argentina. Para más informaciones sobre el mundo hojaldrado, sus historias, orígenes y técnicas diferentes, los invito a leer también la columna Un Mundo Hojaldrado: mil Hojas, mil Historias.
Con eso llegamos a la Receta que les traigo hoy día: Una masa Plunder con receta y elaboración simple y neutral, semi dulce, en este caso sin huevo y doblada estilo alemán con una vuelta doble y una vuelta simple. Una masa básica e ideal para una producción casera en un día, listo para elaborar todo tipo de bollerías hojaldradas, incluyendo los famosos Croissants.
>>>Link a la receta “Croissant clásico<<<
Receta:
(Rinde para una Masa de aprox. 860gr. equivalente a una producción de10-12 Croissant clásico)
Masa:
200 g Leche entera, fría
25 g Azúcar granulado
30 g Levadura fresca (10gr Levadura seca)
40 g Mantequilla sin sal, temperatura ambiente
10 g Sal fina
400 g Harina blanca de trigo, fuerza mediana (todo uso o panadera)
6 g Extracto de malta (alternativa con miel)
Empaste:
170 g Mantequilla sin sal, fría (alternativa margarina para hojaldre)
Elaboración:
- Coloque todos los ingredientes, menos la mantequilla y la sal, en la amasadora y mezcle durante 3-5 minutos en velocidad baja. Agrega sal y la mantequilla para seguir amasando con velocidad mediana durante 8-10 minutos o hasta obtener una masa bien desarrollada. Cuidado, tiempos del amasado pueden variar un poco depende de la amasadora y también depende la fuerza (Gluten) en la harina que usamos. Harinas más fuertes requieren un amasado más pronunciado, harinas flojas un amasado más corto y cuidadoso.
- Extienda la masa con un uslero o una laminadora hasta que tenga unas dimensiones de aproximadamente 20 x 30 cm. Cubre la masa con film plástico para reposarla por unos minutos en el congelador. La masa debe quedar bien fría pero no congelada (aprox. 20min).
- Poco antes que termine el reposo de la masa, saque la mantequilla para el empaste del refrigerador, para aplastarla entre dos láminas de plástico, hasta lograr una placa uniforme y rectangular de aproximadamente 20 x 15 cm. En este momento es importante que la mantequilla aun es frio, pero flexible, con una consistencia parecida a la masa.
- Saque la masa del congelador (fría y firme pero aún no congelada) y coloque la placa de mantequilla sobre el centro de la masa, para cubrirla y empaquetarla con los dos lados sobrantes de la masa, como se muestra en las fotos.
- La masa Plunder ya está lista para elaborar las bollerías deseadas. Para la primera vuelta extienda la masa con empaste en una dirección hasta que tenga un grosor de 8-10mm. Dobla un cuarto desde ambos lados hacia el centro para doblarla nuevamente a la mitad y presionarla un poco. Esto se llama vuelta doble para lograr las primeras cuatro capas como pueden ver en la ilustración. Luego, vuelve a cubrir la masa con film plástico y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
- Para la segunda vuelta extiende la masa nuevamente en una dirección hasta que tenga un grosor de 8-10mm (antes de cada vuelta dar a la masa un giro de 90° para cambiar la dirección y evitar una tensión desigual). Ahora dobla el tercio izquierdo de la masa sobre la masa restante, luego dobla el tercio derecho sobre la masa restante y presiona ligeramente. Esto se llama vuelta simple para lograr tres capas como pueden ver en la ilustración. Multiplicado con las cuatro capas de la primera vuelta logramos así unas 12 capas finales. Cubre la masa de nuevo con film plástico y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 1-2 horas.
- La masa Plunder ya está lista para elaborar las bollerías deseadas.
Consejos y Alternativas básicas:(considerando que hay innumerables factores y técnicas diferentes que pueden influir en una buena masa Plunder)
- La Harina: Definir la Harina ideal para una masa Plunder no es fácil, ya que hay panaderos que juran por usar harinas más flojas (menos gluten) y otros que juran por usar harinas más fuertes (más gluten). La realidad es que una vez mas no hay leyes sobre cual es la harina que debes usar. Con los ajustes necesarios en el amasado (más fuerte más amasado) y en los reposos (más fuerte más reposo) es posible de lograr una buena masa Plunder con casi todo tipo de harina. De todo modo hoy día la mayoría apta por una harina con fuerza mediana lo que equivale en Chile a una harina todo uso o harina panadera. A menudo incluso podemos encontrar harinas mezcladas especialmente para masas hojaldradas, con una buena elasticidad y fuerza mediana.
- Vueltas y Dobles: Si bien la forma de doblar con una vuelta doble y una vuelta simple se volví muy popular, también se puede usar una técnica más clásica con tres vueltas simples, logrando así 27 capas en vez de las 12 capas. Tampoco este cambio requiere más ajustes en la receta. Las 12 capas se muestran sobre todo en la presentación del producto final con un hojaldre bien pronunciado y capas un poco más gruesas, deseado sobre todo para los croissants clásicos, pero también con una tendencia de volverse un poco tenaz. Mientras tanto las 27 capas resultan en un hojaldre más fino y suave, deseado sobre todo en las Daneses.
- 1 o 2 días de elaboración: Si lo desean pueden elaborar su masa Plunder también en dos días, lo que conviene sobre todo en la organización de producciones más grandes, pero también puede beneficiar el desarrollo de la masa, sobre todo si usan harinas más fuertes y/o la técnica con tres vueltas simples. Para este proceso por supuesto es necesario reducir la cantidad de la levadura, hasta aproximadamente a 50%. Variante 1: Dejar reposar en el refrigerador la masa aun sin empaste y sin vueltas durante la noche, para seguir con el empaste y las vueltas el día siguiente. Variante 2: Terminar la masa con todas las vueltas el primer día y dejar reposarla después en el refrigerador durante la noche, para elaborar las bollerías deseadas el día siguiente.
- Vida útil y almacenamiento: Esta receta de Masa Plunder está escrita para usar la masa de inmediata, de todo modo si no desean usar la masa el mismo día pueden congelarla hasta 2 meses y sin ajustes en la receta. Para descongelar dejar la masa en el refrigerador la noche anterior. Cuidado, la masa debe estar siempre bien envuelta con un film plástico para evitar que seca.
- Mas o menos dulce: Si desean una masa Plunder más dulce, simplemente pueden aumentar la cantidad de azúcar. Cuidado, si la cantidad de azúcar aumenta mucho, puede afectar la fermentación y se debe ajustar con fermentaciones más largas o un leve aumento de levadura en la receta.
- Huevo y materia grasa: Si desean pueden enriquecer su masa Plunder con huevo y/o aumentar la cantidad de materia grasa, lo cual es común sobre todo en masas para Danesas. El efecto se muestra principalmente en un sabor y color más intenso, pero también en una consistencia más suave y esponjosa. Cuidado, este cambio sin duda requiere ajustes en la receta, como por ejemplo en la cantidad de líquido que se agrega, pero también por su efecto en la fermentación, igual como con el azúcar.
- Mantequilla o Margarina: Por lo general se puede reemplazar la mantequilla siempre por margarina, sobre todo en el caso del empaste. No es un secreto que respecto al sabor la margarina nunca puede igualar a la mantequilla, pero respecto a la consistencia no hay grandes diferencias y tampoco requiere ajustes en la receta. De hecho, la margarina con su consistencia más elástica puede facilitar y mejorar el proceso de laminar y doblar. Aquí nos encontramos con la única ley escrito que realmente existe: ¡Un verdadero Croissant francés siempre debe ser elaborado con Mantequilla! La decisión es suya.
Consejo personal: Nadie quiere comer en todas las panadería y pastelería las mismas Bollerias, con los mismos sabores y consistencias, el ganador es como siempre la gran diversidad que podemos ofrecer. Practican y aprenden entender los ingredientes, las técnicas diferentes y sus efectos en el producto final, para lograr en sus Bollerias unas características distintivas y para sus consumidores una experiencia única. Aun si hoy día a menudo suelen tapar esta experiencia, terminando sus Bollerias con cremas y rellenos en exceso, la verdadera magia hojaldrada sigue en la elaboración de una buena masa Plunder. Para elaborar un producto puro como el Croissant natural y sin relleno que suelen disfrutar en Francia junto a un café o un chocolate caliente.
