Este conjunto de productos de repostería fina debe su nombre a August Zang, un oficial austriaco que inauguró una panadería del estilo vienés en el París de la década de 1830.
En pleno auge del siglo XIX, este visionario soldado llevó a Francia una propuesta revolucionaria: abrir una verdadera boulangerie viennoise. En esa época, los panes y pasteles franceses tendían a ser tradicionales y densos, pero las especialidades vienesas destacaban por su suavidad, su abundancia de mantequilla y sus texturas más ligeras.
Esta categoría, dominada actualmente por la tradición europea, representa el puente técnico entre el pan y el postre, definido por la «laminación»: el proceso de doblar la mantequilla rica en grasa en la masa para crear cientos de capas microscópicas. “En el horno, la humedad de la mantequilla se evapora, forzando la masa hacia arriba para crear una estructura de panal característica. Si bien el croissant es el ícono mundial, la categoría abarca diversos estilos regionales como el kouign-amann con costra de azúcar, el kanelbulle sueco de cardamomo y el schaumrolle austriaco. El éxito depende de la mantequilla pura y rica en grasa; los sustitutos industriales carecen del punto de fusión específico necesario para ese shatter dorado perfecto”, detalla el portal especializado Taste Atlas.
La forma que hoy conocemos como croissant, que claramente es el emblema de esta categoría del Bakery, proviene de un pan tradicional austríaco llamado kipferl, con forma de creciente. Fue esa versión vienesa la que Zang popularizó en París, y con el tiempo, los panaderos franceses la adoptaron y transformaron hasta llegar al croissant moderno.
El podio de Taste Atlas para esta categoría del Bakery internacional está conformado por; 1) Croissant de Francia. 2) Kanelbulle de Suecia. 3) Franzbrötchen de Alemania. Entre los mejores 10 del mundo destacan a un representante sudamericano; la Medialuna, que así es definida; “Estos suaves panecillos en forma de medialuna se consideran la versión argentina de los tradicionales croissants franceses. Si bien son muy similares a la variedad francesa, las medialunas son un poco más jugosas, más pequeñas y un poco más dulces. Existen dos tipos tradicionales de medialunas: la versión más grande, hecha con mantequilla, y la versión más pequeña, hecha con manteca de cerdo. Ambas variedades suelen prepararse solas, con un glaseado de ron y azúcar por encima. Se comen tradicionalmente para desayunar, idealmente acompañadas de una taza de café.…”
Hoy, la viennoiserie es un elemento esencial en cualquier buena panadería del mundo: desde los hojaldres más clásicos hasta reinterpretaciones creativas con rellenos frutales, chocolates, almendras o sabores locales. Pero este legado culinario nació, curiosamente, de una mezcla de innovación, migración y curiosidad gastronómica entre Viena y París, que ha “invadido” al Bakery en todos los continentes.
