En el amplio mundo de la bollería actual, esta es una categoría muy importante que se relaciona potentemente con la nueva tendencia de los Bakery Café. Les invitamos a conocer más…
Comenzaremos puntualizando que bollería es un puente entre la panadería y la repostería e incluye todos aquellos productos elaborados a partir de masas tales como el hojaldre, las masas azucaradas, escaldadas, batidas y las propias de la repostería. Con estas bases se crean delicias como mazapanes, cocadas, tortas imperiales y alfajores, entre otros exquisitos manjares.
Ahora, la Viennoiserie, término derivado de la frase francesa «el gusto vienés», es una de las categorías más refinadas de la panadería, que se sitúa en el delicioso punto medio entre el pan artesanal y la pastelería. Esta técnica de elaboración abarca productos icónicos como croissants, pain au chocolat, brioche, kouign-amann, y danesas, conocidos no solo por su sabor inigualable, sino también por el meticuloso trabajo técnico que requieren en su preparación.
Origen y Evolución: Desde Viena a París
El término viennoiserie tiene su raíz en la influencia austriaca sobre la tradición culinaria francesa. Uno de los precursores más notables de este estilo es el kipferl, un pan vienés en forma de media luna que dio origen al famoso croissant francés. Fue en el siglo XIX cuando estas técnicas llegaron a París, adaptándose al estilo francés y marcando el inicio de la viennoiserie como la conocemos hoy. «La primera aparición de estas técnicas en territorio francés datan del año 1840 cuando un general austriaco, de nombre August Zang, abrió una panadería donde el pan era fermentado exclusivamente con levadura fresca. En ese momento la levadura seca o en grano comenzaba a surgir», detalla el portal especializado Culinaria.
Características Distintivas
Lo que define a la viennoiserie es su base técnica, que combina masas levadas con mantequilla y, en ocasiones, elementos de la repostería como cremas, frutas o glaseados. Los productos de viennoiserie pueden clasificarse en dos categorías principales:
• Masas laminadas: Como el croissant o el pain au chocolat, que requieren un proceso minucioso de laminado para obtener una textura hojaldrada y aireada.
• Masas enriquecidas: Como el brioche, cuya suavidad y sabor se logran mediante la adición de ingredientes como huevos, azúcar y mantequilla.
El Arte de su Elaboración
Preparar viennoiserie es una destreza que combina precisión, paciencia y habilidad. Desde la selección de ingredientes de calidad, hasta el control de la fermentación y la laminación, cada paso es crucial para obtener un producto final excepcional. Uno de los retos principales es el manejo de la mantequilla durante el laminado, asegurando que no se derrita ni se mezcle con la masa. Además, el tiempo de fermentación debe ser cuidadosamente controlado para lograr una textura ligera y esponjosa, sin comprometer el desarrollo de los sabores.
La Viennoiserie en la Actualidad
Hoy, la viennoiserie ha evolucionado para adaptarse a las nuevas tendencias y demandas del mercado. Se pueden encontrar versiones con ingredientes integrales, alternativas sin gluten o innovaciones que incorporan sabores internacionales, como el matcha o la flor de azahar. Sin embargo, su esencia sigue siendo la misma: un equilibrio perfecto entre técnica y arte, que resulta en productos que deleitan tanto la vista como el paladar.
El Encanto Universal
La viennoiserie representa un puente cultural que une la tradición con la innovación, conquistando panaderías y mesas en todo el mundo y siendo vigorosamente adoptada por tendencias como el Bakery Café, debido a que combinan a la perfección con el consumo de esa popular infusión. Su popularidad no solo se debe a los sabores que sus productos entregan, sino también a la experiencia multisensorial que ofrece: desde el crujir de una capa hojaldrada hasta la suavidad de un brioche recién horneado.
La viennoiserie es mucho más que una categoría de la panadería; es un símbolo de maestría culinaria que continúa inspirando a panaderos y pasteleros alrededor del mundo. Es la fusión perfecta de técnica, sabor y creatividad, una muestra viva de cómo la tradición puede reinventarse para seguir deleitando generación tras generación.
Fuentes:
RedBakery
Le Cordon Bleu
Culinaria
