Son parte de un movimiento – tendencia mundial que dejó atrás las preparaciones complejas para transformar este postre en una experiencia sensorial, científica y arquitectónica.
Hoy la alta repostería no solamente se saborea; se piensa y se diseña. En este reporte, uno de los primeros de este invierno del 2026, presentamos a cinco maestros internacionales que encabezan esta dulce rebelión. Primero debemos puntualizar que la pastelería posmoderna no supone una ruptura total con la tradición, sino una reinterpretación crítica de sus códigos. Francia y España actúan como sus principales laboratorios: el primero, desde la solidez técnica y el peso histórico; el segundo, desde una vocación experimental más radical. En ambos casos, la repostería y específicamente el postre como concepto deja de ser una pieza fija para convertirse en un lenguaje abierto, donde se deconstruyen formatos clásicos y se exploran nuevas formas de presentación, más cercanas al plato gastronómico que a la vitrina tradicional.
No postergaremos más, este breve listado de los actuales genios de esta tendencia, de los cuales un importante porcentaje son franceses. Acá están los cinco chefs que imponen moda:
Cédric Grolet (Francia) es uno de «Los Reyes del Hiperrealismo»: Elabora en su taller verdaderas ilusiones ópticas perfectas que engañan la percepción, transformando postres en frutas que parecen reales. Cédric es uno de los pasteleros más mediáticos del mundo y con justa razón.
Jordi Roca (España) se identifica dentro de la corriente de «Los Poetas de la Emoción»: Lleva la evolución culinaria al límite, logrando “darles textura comestible” a famosos perfumes. Es famoso por imponer el concepto de cromatismo gastronómico e incluso tiene una línea de perfumes reales basados en sus preparaciones dulces.
Pierre Hermé (Francia) Es parte integral de «Los Diseñadores de la Alta Costura»: Redefinió los clásicos como el macarrón moderno, convirtiendo vitrinas tradicionales en vitrinas del estilo de las joyerías de lujo. Su apodo lo dice todo; «Picasso de la Pastelería».
Antonio Bachour (Puerto Rico): Es experto en el glaseado espejo y componente de la corriente de «Los Maestros de la Geometría»: Dicta cátedra mundial con estéticas ultra pulidas. Es referente educativo global de la pastelería moderna con libros técnicos de alta difusión.
Jessica Préalpato (Francia) rompió los esquemas de su país al ser la primera mujer nombrada como la Mejor Pastelera del Mundo en 2019 por The World’s 50 Best. Es líder del grupo de «Los Pioneros de lo Natural»: Rompió las reglas tradicionales eliminando los azúcares refinados para rescatar la pureza de los sabores, buscando los significados primordiales.
Como puede identificarse, uno de sus rasgos de la Pastelería Posmoderna es el desplazamiento del dulzor como eje absoluto. Aparecen equilibrios más complejos en las preparaciones, donde conviven notas ácidas, amargas o salinas, junto a ingredientes poco habituales en pastelería clásica, como hierbas, aceites o vegetales. A esto se suma una estética más libre: lo orgánico y lo imperfecto reemplazan la simetría rígida, especialmente en la escena española, mientras que en Francia predomina un diálogo más contenido con la tradición.
En este escenario, el pastelero asume un rol autoral. Más que replicar recetas al pie de la letra, parte de sus bases, pero construye un discurso propio, donde técnica e identidad se entrelazan. Así, la pastelería posmoderna no busca sustituir a la clásica, sino ampliarla: transformarla en un territorio de interpretación, donde el oficio evoluciona desde la certeza hacia la exploración.
Fuentes:
Cursos de Cocina (Blog)
RedBakery – Notas
Pastelería en la Modernidad
