La actualidad está poniendo al pistacho en el centro de una compleja ecuación mundial que involucra cacao, clima, agua, geopolítica y costos para la industria del Bakery y la chocolatería.
En 2024, el chocolate Dubái dejó de ser una especialidad de una chocolatería de Emiratos Árabes Unidos para convertirse en un fenómeno global. Su combinación de chocolate, crema de pistacho, tahini y kataifi resultó especialmente atractiva para las redes sociales y, en poco tiempo, comenzó a reproducirse en chocolates, helados, galletas, croissants, cafés y productos de pastelería, llegando en pocos meses a merados tan lejanos como el chileno.
El efecto menos evidente fue que la tendencia no solo vendió chocolate: vendió pistacho. La demanda mundial por este fruto seco creció con rapidez y comenzó a tensionar una cadena de suministro concentrada principalmente en Estados Unidos, Irán y Turquía. Para septiembre de 2026, la Asociación del Pistacho de Irán advertía una caída de la producción y dificultades para las exportaciones, mientras la demanda por los granos de pistacho continuaba impulsada por el fenómeno Dubái y por su incorporación a nuevas categorías de alimentos. Y entonces apareció una variable que ningún algoritmo podía controlar: la geopolítica.
El ingrediente que quedó atrapado en medio de la guerra
Irán es uno de los grandes productores y exportadores mundiales de pistacho. El conflicto iniciado en 2026 afectó las rutas comerciales y dificultó la llegada de producto a determinados mercados. El resultado comenzó a sentirse en la industria. En Singapur, por ejemplo, chocolateros informaron que el suministro iraní se había detenido y que las alternativas disponibles podían costar entre 40% y 50% más. Otros operadores anticipaban aumentos de entre 10% y 15%.
En marzo pasado el precio del pistacho había alcanzado US$4,57 por libra, un máximo de ocho años y aproximadamente 30% por encima de los niveles registrados a fines de 2023. La paradoja es evidente: una tendencia creada para generar deseo terminó aumentando el costo de uno de sus ingredientes esenciales.
La historia sería demasiado sencilla si pudiera resolverse sustituyendo pistacho iraní por pistacho estadounidense. Estados Unidos es también un productor fundamental, pero California, zona señera en esta producción, enfrenta restricciones hídricas y problemas asociados a la extracción intensiva de aguas subterráneas. En determinadas zonas productoras, el terreno literalmente se hunde como consecuencia de la sobreexplotación de los acuíferos.
A esto se suma la naturaleza agrícola del cultivo. Una plantación nueva de pistachos no puede responder inmediatamente a un aumento de la demanda: alcanzar una producción significativa requiere varios años. Por eso, plantar más pistachos hoy no soluciona la escasez de mañana.
España es un buen ejemplo. El boom del chocolate Dubái impulsó el interés por nuevas plantaciones, especialmente en Castilla – La Mancha. Pero especialistas advierten que la imagen del pistacho como un nuevo “oro verde” puede resultar exagerada: el cultivo ofrece oportunidades, pero requiere tiempo, inversión y condiciones productivas adecuadas.
Y mientras tanto, ¿qué ocurre con el cacao? Después de la extraordinaria escalada de precios registrada durante la crisis del cacao, el mercado experimentó una corrección. Pero la recuperación productiva no significa que la industria haya recuperado estabilidad.
El cacao continúa expuesto al clima, a enfermedades, a los ciclos agrícolas y a la concentración geográfica de su producción. Para fabricantes y chocolateros, por tanto, el problema no es únicamente cuánto cuesta hoy una tonelada de cacao o un kilo de pistacho. Es la incertidumbre sobre cuánto costará mañana. Y esa incertidumbre tiene consecuencias directas sobre el Bakery.
Cuando una materia prima se encarece, una industria puede aumentar precios, reducir gramajes, cambiar proveedores o modificar la receta. Pero en productos premium la ecuación es más complicada. Por eso, sustituir totalmente el pistacho no siempre es una solución. Una crema de otro fruto seco puede reducir costos, pero también puede modificar precisamente aquello que hizo atractivo al producto.
La industria chocolatera tendrá que aprender a reformular sin destruir la experiencia.
Fuentes:
Radio Biobío
Ecosistema Start Up
El Mostrador
