La historia de la panadería y la pastelería contemporánea se cimenta en casas centenarias que resistieron el paso de imperios y cambios sociales. Hoy son guardianes de la tradición artesanal.
A lo largo y ancho de Europa, un número selecto de obradores lograron trascender su época para erigirse como legítimas catedrales del “buen hacer”. Analizar estos espacios emblemáticos nos permite comprender las raíces de la excelencia técnica, la evolución del oficio y la vigencia de un modelo de negocio basado en la identidad cultural y la calidad que dejó huella en el mundo de la repostería y la cafetería mundial.
Maison Stohrer de París (1730)
Fundada hace ya casi tres siglos en calle Montorgueil de la capital francesa por Nicolas Stohrer —quien fuera el repostero oficial del rey Estanislao de Polonia y, luego, de Luis XV tras el matrimonio real—, Stohrer ostenta el título de la pastelería más antigua de París que continúa en activo. A este obrador se le atribuye la invención del baba au rhum, una evolución magistral del tradicional kouglof polaco empapado en alcohol por iniciativa del propio repostero real.
Su fachada y sus salones interiores —protegidos como monumentos históricos— conservan una decoración de la época de Napoleón III con frescos y carpinterías originales que transportan al visitante a la edad de oro de la alta repostería francesa. Y su legado se presenta siempre en su vitrina; mantienen una oferta ininterrumpida de clásicos ciudadanos, destacando sus tartas abotinadas, los vol-au-vent salados y los icónicos éclairs de factura tradicional.
Demel Café de Viena (1786)
Santuario indiscutible de la cultura de café y repostería austrohúngara, esta cafetería nació en el corazón de Viena, muy cerca del Palacio Imperial de Hofburg. Durante el siglo XIX, se convirtió en el proveedor oficial de la corte, atendiendo los caprichos dulces de la emperatriz Sisi. El establecimiento es mundialmente conocido por conservar la figura de las Demelinerinnen, las tradicionales camareras vestidas de riguroso negro que atienden los salones con una cortesía y elegancia heredadas de la aristocracia imperial.
Esta cafetería fue el epicentro de la legendaria disputa legal por los derechos de la auténtica Tarta Sacher entre Demel y el Hotel Sacher, un hito en la historia de la propiedad intelectual culinaria. La controversia se disputó en tribunales entre los años 1954 y 1961 con el siguiente fallo: el Hotel Sacher obtuvo los derechos exclusivos para comercializar su versión como la “Original Sacher-Torte”. Demel Café fue obligada a llamar a su versión la “Eduard Sacher-Torte”.
En sus muros se respira la maestría en confitería; además de sus emblemáticos bizcochos de chocolate, destacan las violetas azucaradas (kandierte Veilchen) y una línea de confitería fina elaborada a la vista del público en sus talleres vidriados.
Cova Montenapoleone de Milán (1817)
Fundada originalmente por Antonio Cova —un exsoldado de las tropas napoleónicas— en las inmediaciones del Teatro alla Scala, Cova Montenapoleone nació como un punto de encuentro de intelectuales, artistas y patriotas durante el resurgimiento italiano. Trasladada posteriormente al distrito de la moda en Vía Monte Napoleone, la casa se consolidó como el símbolo definitivo del lujo cotidiano y la alta sociedad lombarda.
Es una referencia inevitable en la producción artesanal del clásico panettone navideño, elaborado bajo estrictos procesos de fermentación natural con masa madre de larga data. Adicionalmente combina con maestría la pastelería fina salada y dulce con la tradición del aperitivo italiano, elevando la repostería a un estatus de estilo de vida cosmopolita.
Confiserie Sprüngli de Zúrich (1836)
Inaugurada en la concurrida Paradeplatz por David Sprüngli y su hijo Rudolf, Confiserie Sprüngli transformó a Suiza en el epicentro mundial de la chocolatería y confitería de precisión. Su creación más acreditada es el Luxemburgerli, un macarrón en miniatura de textura sutil y delicados rellenos de crema que se convirtió en el emblema de la marca desde su lanzamiento en 1957.
A través de su fusión con Lindt en el siglo XIX, la familia Sprüngli sentó las bases del desarrollo industrial y artesanal del chocolate suizo de alta gama, perfeccionando el templado y la ganache. Con salones de té señoriales y una estética integral, la marca mantiene un estándar de calidad suiza que honra el rigor operativo y la pureza de sus materias primas locales.
Estudiar estas señeras casas reposteras revela un denominador común: su longevidad descansa en una asociación entre un respeto inquebrantable al recetario fundacional y a una capacidad de adaptación estética magnífica. Para los actuales profesionales del Bakery actual, mirar hacia estas casas centenarias es recordar que la técnica depurada y el cuidado por el origen son los únicos cimientos capaces de desafiar al tiempo.
Fuentes:
Maison Stohrer de París
Demel Café de Viena
Cova Montenapoleone de Milán
Confiserie Sprüngli de Zúrich
