Con el pueblo lusitano nos une un antiguo concepto asociado a la repostería; “mano de monja”. En este reporte revisaremos la historia y la actualidad de esta conexión conventual.
Hace algunos días atrás hemos encontrado en redes sociales esta afirmación; «Si vas a Portugal, casi cada pastel que comerás fue creado por nuestros monjes y monjas. El tejido cultural de este país está profundamente ligado a la Iglesia Católica y eso incluye nuestra comida», y hemos decidido investigar qué tan exacta puede llegar a ser.
La tradición repostera de este bello país europeo está profundamente influenciada por la historia conventual del largo periodo que abarca nada menos que 400 años. Desde finales de la Edad Media hasta los inicios de la Era Industrial en Portugal la tradición de la pastelería está ligada a órdenes religiosas. Por tanto la afirmación sería, en esencia, bastante certera, aunque conviene matizarla con contexto histórico y cultural para entender su verdadero alcance.
En tierras lusitanas, una parte significativa de la repostería cotidiana —especialmente la llamada doçaria conventual— tiene su origen en claustros y abadías entre los siglos XV y XVIII, una situación similar a la que vivió nuestra incipiente repostería chilena en tiempos de la conquista. Durante ese período en Portugal, la Iglesia Católica no solo tenía un rol espiritual, sino también económico y social muy influyente: administraba tierras, producía alimentos y organizaba buena parte de la vida cotidiana. En ese ecosistema, las comunidades religiosas desarrollaron recetas propias que, con el tiempo, se volvieron emblemas nacionales.
En este caso el factor diferenciador fue el uso intensivo de yemas de huevo y el azúcar. Las claras se utilizaban para almidonar ropa o clarificar vinos, lo que dejaba grandes excedentes de yemas. Estas se transformaron en la base de dulces altamente calóricos. Ejemplos icónicos son los Pastéis de nata —originados en el Monasterio de los Jerónimos— o los Ovos moles de la linda ciudad de Aveiro, con fuerte raíz conventual.
Así lo ilustra el portal Academy Lusofone; «En los conventos portugueses, las monjas elaboraban dulces tanto para el autoconsumo como para vender y mantener la vida religiosa. Las claras de huevo se usaban para clarificar vinos o almidonar ropa litúrgica, dejando un excedente de yemas. ¿La solución? Transformarlas en postres exquisitos como: Pastéis de nata (tartaletas de crema y canela), Pão de ló (bizcocho esponjoso), Toucinho do céu (pastel de almendras y huevo), Barrigas de freira, doces de ovos, y muchos más».
Muchos de estas delicias se elaboraban como fuente de ingresos para sostener a las órdenes religiosas. Con la disolución de varias congregaciones en el siglo XIX, numerosas recetas salieron de los conventos y pasaron a manos de pastelerías y familias laicas, consolidándose en así en la identidad culinaria de Portugal.
Volvamos a la cita que generó este reporte; decir que “casi cada pastel” proviene de monjes y monjas hoy es sin duda una hipérbole. La nación lusa también tiene tradiciones pasteleras influenciadas por intercambios comerciales (fundamentalmente durante la expansión marítima), por la cocina popular y por influencias árabes previas. Sin embargo, el peso de la repostería conventual es tan dominante que, en la práctica, define gran parte del imaginario dulce portugués.
Entonces la frase no es literalmente exacta, pero captura una verdad profunda; la cocina dulce portuguesa está profundamente entrelazada con la historia religiosa del país, y pocos lugares en el mundo tienen una herencia conventual tan visible en su vitrina pastelera.
Fuentes:
Taste Porto
Academia Lusofone
Taste of Lisboa
