Hay cambios que llegan a la industria de la panadería sin cambiar el aspecto de una marraqueta, un pan de molde o una hallulla. No modifican necesariamente el color, el aroma ni la textura…
… Pero sí cambian algo mucho más profundo: lo que ese alimento aporta nutricionalmente. Desde 2026, Chile incorpora una nueva exigencia a uno de sus alimentos de mayor consumo: la harina de trigo debe ser fortificada obligatoriamente con vitamina D3 (colecalciferol). La medida convierte a Chile en un caso particularmente relevante dentro de Latinoamérica y coloca nuevamente a la harina en el centro de una política pública de nutrición.
La modificación está contenida en el Decreto Supremo Nº 29 del Ministerio de Salud, que actualizó el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La norma establece una cantidad mínima de 2,25 microgramos de colecalciferol por cada 100 gramos de harina, con un máximo permitido de 3,15 microgramos. Además, la fiscalización de la fortificación se realizará en los molinos, no sobre los productos terminados elaborados con esa harina.
La harina de trigo chilena ya estaba sometida a un programa de fortificación obligatorio con tiamina, riboflavina, niacina, hierro y ácido fólico. Lo nuevo es la incorporación de vitamina D3 a este esquema. La lógica de fondo es conocida: utilizar un alimento de consumo cotidiano como vehículo para entregar micronutrientes a una población amplia, sin depender de que cada consumidor compre un suplemento o modifique voluntariamente su dieta.
La Organización Mundial de la Salud (OMD) considera precisamente la fortificación de alimentos básicos, entre ellos la harina de trigo, una herramienta de salud pública para mejorar el aporte de vitaminas y minerales y reducir deficiencias nutricionales.
La vitamina D cumple funciones importantes en el organismo, particularmente relacionadas con la salud ósea y el metabolismo del calcio y fósforo. A diferencia de otras vitaminas, una proporción relevante puede obtenerse mediante la síntesis cutánea inducida por la exposición solar. Pero eso no significa que la población tenga automáticamente niveles adecuados.
La novedad chilena adquiere otra dimensión cuando se mira hacia países desarrollados. Canadá tiene una larga tradición de fortificación alimentaria. Su política permite y exige fortificar determinados alimentos con nutrientes específicos y, por ejemplo, utiliza la fortificación de la harina con vitaminas del complejo B como herramienta para restaurar nutrientes perdidos durante el procesamiento.
Estados Unidos, por su parte, estableció hace décadas la fortificación obligatoria de productos de trigo enriquecidos con ácido fólico, una política que ha tenido efectos importantes sobre los defectos del tubo neural. La vitamina D, en cambio, se utiliza en alimentos como la leche, pero su incorporación a muchos otros sigue siendo voluntaria o regulada según el producto.
El Reino Unido presenta otro modelo. Una revisión del Scientific Advisory Committee on Nutrition distingue entre países con políticas obligatorias y aquellos donde la fortificación es voluntaria. En el caso de la vitamina D, identifica políticas obligatorias en países como Australia, Canadá y Suecia, mientras que Finlandia, Noruega y Estados Unidos aparecen entre los países con políticas voluntarias para determinados alimentos.
Chile está tomando ahora una decisión significativa: incorporar la vitamina D3 directamente a la harina de trigo, uno de los grandes ingredientes estructurales de nuestra alimentación. ¿Qué significa esto para panaderos y pasteleros? Desde el punto de vista productivo, probablemente la primera conclusión sea tranquilizadora: el cambio ocurre fundamentalmente aguas arriba.
La obligación de fortificar recae sobre la harina y la verificación se realiza en los molinos. La norma establece expresamente que no corresponde verificar nuevamente la fortificación en los productos elaborados con esa harina. Para una panadería, entonces, la situación es bastante distinta a incorporar un nuevo ingrediente a una receta. No se trata de pesar vitamina D3 en cada amasadora. El panadero recibe una materia prima que ya cumple con la especificación normativa y trabaja con ella como parte de su formulación habitual.
Hay una paradoja interesante. Durante años, la industria panadera ha tenido que defender el valor del pan frente a discursos que lo presentan exclusivamente como fuente de carbohidratos. La fortificación de la harina introduce otra dimensión: el pan puede funcionar también como vehículo de micronutrientes de interés para la salud pública; la formulación de la harina tiene consecuencias que van mucho más allá de la panadería.
La OMS, de hecho, plantea la fortificación como una intervención que debe integrarse dentro de una estrategia alimentaria más amplia y no como una solución aislada. La comparación permite poner perspectiva: Chile no inventó la fortificación con vitamina D, pero sí adopta una estrategia propia dentro de Latinoamérica y utilizando la harina de trigo como vehículo obligatorio.
Andrés Bustamante, profesor asistente del Depto. de Nutrición de la Facultad de Medicina de la U. de Chile y doctor en Nutrición de los Alimentos, explica que la aplicación de esta medida se fundamenta sobre un diagnóstico epidemiológico que la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017 ya había documentado: un 16% de las mujeres de 15 a 49 años presenta deficiencia severa de esta vitamina, definida como concentraciones bajo los 12 nanogramos por mililitro en sangre.
«Antes de la medida, la principal vía de obtención de vitamina D dependía casi por completo de la exposición solar, ya que las fuentes alimentarias del nutriente –pescados grasos como el salmón, el jurel y el atún, además del huevo– son escasas en la dieta habitual, añade el académico, quien es parte del Comité Científico de Lácteos, una instancia que congrega a especialistas de diversas universidades nacionales», subraya el portal de noticias El Dínamo.
Fuentes:
Radio Biobío
El Dínamo
The Food Tech
