Se estima que el mercado mundial del Bakery alcanzará ventas por US$447 mil millones para el 2017, según un estudio de GIA Market Report realizado en el año 2013, mientras que en relación al Bakery congelado, se estima que obtendrá US$32,5 mil millones para el 2018, con un crecimiento anual promedio de 7,1% entre el 2012 y ese año. El pan es el segundo segmento más importante de la categoría con un 25,5% de las ventas, unos US$8,28 mil millones, resultando Europa el líder en ventas seguido por América del Norte y Asia.
Respecto al Bakery congelado el líder en Europa es Alemania, con ventas de €365 millones, seguido por Rusia con €240 millones y Reino Unido con €160 millones. En 2015 se estima que las ventas serán por €440 millones en Europa Oriental y €1,2 mil millones en Europa Occidental.
Según datos de Eurostat e IRI para Alemania, Francia, Italia, Reino Unido y Holanda, las ventas de panes y masas congeladas representan, al 30 de marzo de 2014, un 1,6% de las ventas del universo de alimentos congelados. En Estados Unidos, como se observa en la tabla adjunta, las ventas de panes congelados alcanzaron US$686 millones en 2011. Esto representa 5,4% de las ventas de pan y productos afines en el país.
Ventas de pan por tipo – Estados Unidos
| Tipo de pan |
2009 |
2010 |
2011 |
Crecimiento % |
Crecimiento % Cambio en ventas, puntos porcentuales |
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| Pan fresco |
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-0,8 |
-1,2 |
| Panecillos y croissants frescos |
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8 |
1,3 |
| Tortillas |
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0 |
-0.2 |
| Bagels y panecillos ingleses frescos |
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3.5 |
0.2 |
| Panes, panecillos, bagels y panecillos ingleses refrigerados o congelados |
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-1 |
-0,1 |
| Total |
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1 |
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Italia importa el 5,4% de los productos de Bakery consumidos en el país. Los países más importantes, en cuanto a importaciones, son Alemania, Francia y Austria, que suman al alrededor del 60% del total de las importaciones.
Vida útil: la gran ventaja de los productos congelados
Un tema importante para las panaderías y pastelerías dentro de los supermercados, es la vida útil de los panes, tortas y otros productos frescos, los que tienen una vida útil muy limitada en comparación a los congelados. Es por esta razón, que es una opción más atractiva para estos establecimientos que prefieren comprar panes y otros productos pre-horneados para luego congelados y hornearlos en el local, lo que es una solución cada vez más popular para el canal Foodservice, ya que, ahorran tiempo y mano de obra. En la actualidad, en Europa y Estados Unidos, existe una escasez de panaderos y pasteleros capacitados en el rubro.
Algunos supermercados de descuento como Lidl, presente en varios países de Europa, han cambiado la categoría de panadería de supermercados, al aumentar la variedad de productos e introducir productos con precios más bajos. Se han visto lanzamientos de productos como ciabatta, panes horneados con diseños y panes con muesli.
El actual estilo de vida, más ajetreado, también ha impulsado este mercado, ya que muchos consumidores no tienen tiempo para preparar una comida y sentarse a comer, por lo que tienden a comprar algo para desayunar en una cafetería camino a su trabajo, en vez de preparar el desayuno en casa. Muchas de estas cafeterías usan productos como panes, muffins, donuts o pastelería seca congelada.
En el caso del pan, que llegan a los locales en formatos congelados y pre-horneados, se han destacado distintos sabores, como el pan con aceitunas Kalamata o tomate cherry que se ponen a disposición de los clientes bajo el nombre “Panes del Mundo”, línea de ACE Bakery. Paralelamente, Tribeca Ovens, estrenó la línea de panes con apariencia rústica, la que los supermercados venden a un precio Premium. Sabores de pan estacionales como calabaza, manzana-canela y hasta chocolate, también se unen a los sabores antes mencionados.
En Estados Unidos el rubro de alimentos congelados, tiene una parte más grande en relación a las ventas de otros mercados, no obstante, los productos sufren de una mala imagen entre los consumidores que se preocupan por una alimentación sana, ya que los ven como altamente procesados y a veces prejudiciales para la salud.
Un estudio de Datamonitor indica que el 24% de los norteamericanos cree que congelar alimentos tiene un efecto negativo en su valor nutricional. Por otra parte, el American Frozen Food Institute ha comenzado una campaña para mejorar la imagen de los alimentos congelados, incluyendo los ligados al Bakery.
Otro de los modelos de negocio que crece en los supermercados de Estados Unidos, es el take and bake, que consiste en panes pre-horneados, congelados y envasados individualmente, que se venden de forma directa a los clientes en las panaderías para hornearlos en casa. Tribeca Ovens y Bakery de France son dos panaderías que ofrecen estos productos.
¿Qué viene para el mercado?
En el futuro se ven oportunidades para el Bakery congelado, en relación a productos más sanos. La oferta de panes hechos con granos integrales y que incorporan semillas como la chía o linaza va en aumento y se proyecta que seguirá creciendo en los próximos años.
Un nicho en el que la industria tendrá que trabajar, será el ocupado por la generación millenial (nacidos entre 1981 y 2000) que compran pan y otros alimentos congelados, en pocas cantidades, en comparación a las generaciones anteriores. Su tendencia, es preferir productos gourmet preocupándose por los ingredientes usados en la preparación los alimentos que compran. Es por ello que los panaderos y pasteleros, se deben enfocar en desarrollar productos congelados Premium, con ingredientes naturales, para captar este segmento de la población.
Fuentes : www.frozenfoodeurope.com www.frozenfoodeurope.com www.thebakerynetwork.wordpress.com www.specialtyfood.com www.statista.com www.frozenfoodeurope.com www.bakingbusiness.com www.bakeryandsnacks.com www.bakingbusiness.com
