La humedad, en la gran mayoría de los alimentos, muchas veces presenta un problema cuando sus índices son altos, ya que, los deja expuestos a una inminente contaminación microbiana. Fortalecidos frente a este problema aparecen los productos ligados al Bakery y los snacks, ya que poseen un bajo índice de humedad, por lo que tienden a ser percibidos como un producto de bajo riesgo de contaminación pero no libre de ésta. Lo anterior, requiere un constante monitoreo por parte de los productores de estos alimentos, especialmente ahora que se agregan cada vez más nuevos ingredientes en su fabricación.
Aunque los procesos térmicos como hornear o freír el producto se encargan de matar bacterias y otros contaminantes biológicos, es posible que estos agentes vuelvan a contaminar el producto después de la cocción, ya sea por la inclusión de algún nuevo ingrediente, maquinaria o contenedor sin los resguardos necesario de higiene.
En Estados Unidos, por ejemplo, últimamente se han presentado algunos casos de enfermedades provocados por el consumo de snacks y bienes horneados contaminados con microbios como la salmonella, que en la mayoría de los casos, se alojaban en los frutos secos o aliños agregados a estos productos. Gale Prince, fundador y presidente de SAGE Food Safety Consultants, LLC, explica que “los microbios se pueden reintroducir, después de procesos térmicos, a través de equipos, utensilios, ingredientes agregados, envases o personas. Es importante abordar el flujo de procesos y de los empleados dentro de la fábrica, para evitar la posibilidad de contaminación cruzada desde los productos crudos a productos terminados.”
Según Joy Gaze, Subdirectora de Microbiología de Campden Bri en el Reino Unido, la tasa acelerada de desarrollo de nuevos productos actualmente, hace que el riesgo de contaminación aumente. Hay snacks con recetas establecidas en el mercado y que tienen registros de todos sus procesos. Pero la introducción de nuevas formulaciones e incorporación de ingredientes y sabores, con el fin de atraer a más consumidores es algo complejo desde el punto de vista microbiológico. Por lo tanto, los que desarrollan nuevos productos deben estar conscientes de este riesgo y mirar muy de cerca los nuevos procesos que implementan, para así asegurarse que no haya posibilidades de contaminación.
Otro punto importante, es invertir en equipos modernos diseñados para minimizar los riesgos de contaminación con microbios. En Estados Unidos, organizaciones gremiales como la Asociación Estadounidense de Panaderos y Pasteleros (ABA) y la Sociedad Estadounidense para Productos Horneados (ASB), se dedican a difundir información sobre el diseño sanitario, a través de talleres y publicaciones, mientras que la industria, se prepara para la implementación de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria que exigirá la creación de extensos planes de seguridad alimentaria por parte de las empresas de alimentos.
Por otra parte, los avances tecnológicos deben hacer más fácil controlar agentes patógenos en la producción de alimentos. Por ejemplo, ahora hay kits de análisis que permiten identificar rápidamente la presencia de distintos microbios, además, de nuevas técnicas que permiten identificar casos de enfermedades transmitidas por alimentos, facilitando el retiro de productos contaminados, lo que aporta firmemente en el avance de nuevas tecnologías que terminen de forma eficaz con la contaminación de los alimentos.
Fuentes : www.bakeryandsnacks.com www.snackandbakery.com www.snackandbakery.com www.sanitarydesignworkshop.org www.aibonline.org
