La cadena estadounidense de supermercados, Coborn’s, que opera 54 locales en los estados de Minnesota y Dakota del Sur, en el 2015, decidió introducir una línea sin gluten en sus panaderías/pastelerías dentro de sus locales. A pesar de su poco tiempo en el negocio, ya está calificado como un éxito.
Al tomar la decisión de implementar la producción sin gluten, la empresa optó por usar una instalación completamente separada de su planta de Bakery normal en su campus de la casa matriz. Además tomó otros pasos para evitar la contaminación cruzada con el gluten. Compró maquinaria completamente nueva y los empleados tienen que usar uniformes especiales y seguir protocolos estrictos de higiene. Inclusos los visitantes a la planta deben usar fundas de zapatos similares que las utilizadas en los hospitales y lavar bien las manos. Un tecnólogo de alimentos hace exámenes de gluten en los insumos que llegan a la fábrica.
La línea actual contempla tanto panadería como pastelería. Partió con 20 productos para probar su aceptación por parte de sus clientes. Entre ellos hay panes de hamburguesas, completos, pan de molde, cupcakes, tortas, barras, galletas y brownies. Estos, además de ser libres de gluten, son libres de alérgenos comunes como los frutos secos. La empresa trabaja con el proveedor de insumos del Bakery, Dawn Foods. En conjunto realizaron varias pruebas de productos para decidir cuales incluir. Más adelante ha lanzado donuts y algunos productos estacionales para la época de Navidad y Año Nuevo.
Coborn’s ha visto con relativa sorpresa el nivel de éxito de su línea sin gluten hasta ahora. Pensaban operar 4 o 5 días a la semana, pero ha aumentado su actividad a 7 días a la semana debido a la demanda alta. Incluso han comenzado a recibir pedidos por sus productos de otras cadenas de retail. Han recibido mucho apoyo en las redes sociales y también a través de cartas de sus clientes, muchos de los cuales dan sugerencias de nuevas recetas.
El próximo paso para la empresa es recibir la certificación de la Gluten Free Certification Organization, la que solamente se puede solicitar luego de entrar en operación. Fiscalizadores independientes llegarán para confirmar que sus productos contienen menos de 20 partes por millón de gluten, el estándar para certificarse como libre de gluten según las normas norteamericanas.
Fuentes : Webber, Liz. Coborn’s Gluten-Free Bakery off to a Strong Start. Supermarket News. Noviembre 2015. Pág. 60-62 www.coborns.com www.cobornsblog.com