Es cierto, se hace difícil encontrar harina recién molida para elaborar pan, pero esta búsqueda tendría sus frutos en la salud humana. Claro, porque según un movimiento que toma cada vez más fuerza en el mundo del bakery este ingrediente marcaría la diferencia en la sanidad del producto.
Para hacer un mejor pan, dicen, adquiere capital importancia efectuarlo con harina molida que no está despojado de nutrientes vitales del grano. O sea, harina recién molida. Así lo reconoce Cahd Robinson, panadero y propietario de Tartine en San Francisco.
“Lo que la mayoría come en pan es un proceso rápido y muy refinado. Es pan que simplemente no tienen mucho sabor ni mucha nutrición. En cambio, la molienda de harina fresca es como moler café recién hecho, o especias frescas, que es mucho más fresco. Dependiendo de los granos que estamos usando y qué tipo de pan que estamos haciendo, le dará un producto de alto valor nutritivo del pan en el final», complementa el panadero jefe de Tartine.
Roe Sie, panadero que produce su propia harina y que se abrió a la producción de ésta en casa, valida la opinión de Robinson. “De la misma manera que una manzana comienza a tomar color en el momento que la comes, una baya de trigo entero empieza a ir mal tan pronto como se le muele. Intacta, una baya de trigo va a durar décadas, incluso siglos, y aun así brota en una hermosa hoja. Siin embargo, el reloj comienza a correr cuando se rompe el sello externo”, afirma.
Esas palabras a las puertas del horno las complementa David Killilea, científico en el Hospital Oakland Research Institute de niños, que alerta en qué consiste la harina blanca que la mayoría consume. «Es principalmente azúcar», asume.
La harina blanca se desarrolló durante la industrialización para extender su vida útil. En ese proceso, y para hacerlo durar meses o incluso años, dos componentes principales del trigo debieron descartarse: el salvado y el germen. Eso significa que perdió la mayor parte de las vitaminas, minerales y fibra.
“El grano entero tiene, por ejemplo, hasta cuatro veces la cantidad de zinc, de seis a ocho veces la cantidad de manganeso, y todos esos minerales y otros que son propios del grano, son esenciales para la salud. Si consiguiéramos que la gente comiera granos enteros, llevando todos estos nutrientes perdidos, ayudaría mucho para hacer frente a los nutrientes faltantes en la población”, complementa Killilea.
Una visión discordante la aporta el doctor William Davis. Según el autor del libro «Vientre de trigo,» no se ve grandes beneficios para la salud. “La sustitución de productos de harina blanca con los granos enteros es simplemente reemplazar algo dañino con algo un poco menos perjudicial, y eso no quiere decir que los granos enteros sean buenas para su salud», asevera sobre una discusión que sigue dorándose en el horno.
Fuentes :
www.cbsnews.com www.kitchenstewardship.com www.jewishjournal.com
