¿Cómo se usan las Cestas de Fermentación? ¿Realmente requiero un Banneton para hacer pan? Preguntamos a panaderos amigos y este fue el resultado.
Buena harina, algo de sal, agua, y un horno fiel bastan para crear exquisitos panes (por supuesto agregando una buena dosis de talento), pero; ¿Qué son las Cestas de Fermentación? Gracias a ellas se consiguen hogazas con un terminado muy atractivo, ¡Panes que se disfrutan incluso al solo mirarlos y fotografiarlos!
Los Bannetones son recipientes utilizados en el proceso de la segunda fermentación, para que el pan conserve su forma y no se expanda desmedidamente.
La forma en que funcionan los Bannetones es mediante la creación de un microclima ligeramente húmedo entre la masa y la Cesta de Fermentación durante el reposo. Al adquirir el primer Banneton, y antes del primer uso y en general, se deben preparar con un poco de aceite de oliva y harina. Así se prepara una Cesta de Fermentación de pan. En los siguientes usos, bastará espolvorearles harina y de vez en cuando volver a recubrir con aceite o agua.
Nuestros amigos de Pan Semilla utilizan unos bellos Cestos de Fermentación para que sus masas hagan el último reposo antes de irse al horno. Pía Beckman nos comentó que; «Banneton o Brotform son cestos que se ocupan en la segunda fermentación para conservar la forma del pan, sobre todo para contener masas muy húmedas, ayudan a observar el aumento de la masa, facilitan el traspaso a la pala, secan un poco la corteza haciendo más fácil el greñado contribuyendo a dejar una costra más crocante y atractiva por sus formas. Pueden ser de diferentes materiales; plástico, mimbre, madera. Los de ratán dejan un bonito patrón en espiral que con harina queda marcado en el pan».
También consultamos a Luigi Riffo, Head Baker de Briquè Bakery y Asesor en Pizzería y Panadería de RedBakery, quien nos dice respecto a este tema que; “Hay Bannetones de muchas formas; ovalados, redondos, con forna de corona. Generalmente los hacen de ratán, que es una planta parecida al bambú. En España incluso puedes encontrar Cestas de Fermentación hechas en papel. Se usan en panadería artesanal, en especial entre quienes usan Masa Madre, que necesita una hidratación bastante alta. La idea es que no se deforme y con el cesto mantiene su estructura. No es estrictamente necesario utilizar Bannetones para hacer pan, pero a muchos panaderos les gusta usarlos por el valor estético que deja la textura en la superficie del pan».
Los talentosos maestros de Obrador San Francisco, en el Barrio La Latina en Madrid, lavan sus Bannetones solo con agua y los secan directamente en sus hornos.
Los principales productores de los Bannetones son Birmania y Alemania, entre otros países. También se pueden adquirir online en diversos markets tales como Mercado Libre o Ali Express. En nuestro país lo puedes encontrar escribiendo al e-mail contacto@pansemilla.cl
Fuentes :
www.pansur.com www.gastronomiaycia.republica.com www.instagram.com/pansemilla
