Heladería El Taller: Referentes e Innovadores

Elaboran, con artesanalidad y dedicación, productos con un fuerte rescate de materias primas y sabores que se encuentran en las raíces de la tradición culinaria chilena.

Presentaron hace algunos meses atrás la “Carta Invierno 2022” en Televisión Nacional. Son referentes… indudablemente. También innovadores, creando helados inexistentes en nuestro mercado local. Era necesario volver a conversar con ellos. Diego Lisoni Benoit, Gerente General y Chef Ejecutivo de El Taller responde a nuestras consultas.

Gracias por recibirnos nuevamente Diego. Conversamos la última vez hace cinco años, ¿Nos relatas los múltiples logros y buenas noticias de El Taller en el periodo 2017 – 2022?

¡Muchas gracias por acompañarnos a hacer una revisión de algunas de las novedades de El Taller este tiempo! Han pasado muchas cosas, como por ejemplo fuimos elegidos por The Daily Meal entre las 40 mejores heladerías del mundo, ¡¡terceros de Sudamérica!! Con ello tuvimos una linda invitación a la Feria de Heladería más grande del Mundo, que se llama en SIGEP y se realiza en Rimini, Italia. Junto con ella, fuimos invitados a fábricas de empresas alucinantes de tecnología y maquinaria en Bolonia, Italia. La marca más antigua y reputada de Italia, Cattabriga, nos visitó en Chile posteriormente y nos invitó a ser embajadores de su reputada marca para Sudamérica, un honor que ningún chileno había tenido, lo que nos ha permitido tener contacto con grandes actores del rubro y participar en nuevos y alucinantes desarrollos.

En el plano de productos, hicimos desarrollos muy lindos durante la pandemia, siendo los primeros en desarrollar helados KETO para la dieta cetogénica LowCarb, con un trabajo serio y profesional que concluyó con la presentación a Bárbara Álamo, CEO de KetoClub y Coach certificado, quien dio el grado de aprobación a los helados para la dieta, los que hoy son referentes para esta dieta LowCarb.

También, junto a Truferos Grau, desarrollamos el primer helado de Trufas Negras frescas en Chile, un helado Ícono que ha sido recibido con mucho interés y entusiasmo, y que ya va en su tercera edición (se saca solo en temporada de invierno, en la cosecha de la trufa). Este helado trajo un gran interés del rubro gastronómico y lo ofrecemos a algunos clientes del canal HORECA para sus preparaciones de temporada.

Un proyecto que nos llena de orgullo también fue desarrollar el primer helado de Recuperación Alimentaria junto a Cascara Foods aprovechando la fibra de manzana recuperada y elaborando un ¡helado alucinante! Con ello participamos de la creación de conciencia de que el 30% de nuestros alimentos se botan. Pudimos ser parte de un debate que viene cada vez con más fuerza y esperamos repetir el 2023.

En plano de sabores, desarrollamos una cultura de cartas temporales, teniendo 5 cartas al año; primavera, verano, invierno, otoño y Fiestas de fin de Año, donde invitamos a diversos actores de la industria a conocer y compartir en los lanzamientos. Ya hemos desarrollado más de 300 sabores especiales que buscan relacionar nuestra cultura, ¡con nuestras materias primas e historia! Esto es sabores y saberes llevamos a Helados Artesanales de Alta Calidad. Actualmente se puede encontrar nuestra Carta de Temporada en www.eltallerchile.cl o nuestra App El Taller, ¡¡primera App heladera de Chile!!

Hoy estamos muy contentos, fuimos invitados nuevamente a SIGEP, la feria más importante del mundo de heladería, y Cattabriga nos invitó a participar en su Stand desde donde podremos mostrar los Sabores de Chile al mundo, un honor sin precedentes y que nos tiene muy contentos y honrados.

¿Nos cuentas la experiencia de la participación de El Taller en el reciente Congreso Alta Pizza realizado por RedBakery?

Recibimos a través del Centro de Innovación de Inacap la invitación/desafío de acompañar al cierre del congreso con helados de alta calidad que fueran representativos de la cultura italiana, una linda mirada acompañando a un evento que compartió con uno de los grandes exponentes de la ¡¡¡Vera Pizza Napoletana!!! A este lindo desafío propusimos dos sabores de helado: Zabaglione (yemas de huevo y marsala), un sabor casero y emotivo, y Fior di Latte y variegato Amarena (Guinda Ácida), con la suavidad y cremosidad representativa de su cultura. El resultado fue fantástico y pudimos conversar con muchos invitados y con el gran pizzaiolo/expositor Raffaele Medaglia, quienes estaban muy contentos y emocionados con la selección. ¡Una experiencia fantástica!

¿Tú actual visión de la heladería artesanal en Chile?

Estoy muy contento con el desarrollo que vamos teniendo con la heladería artesanal. Van surgiendo más heladeros, gente capacitada y formada para poder tomar decisiones en heladería. Por mi parte, tuve el honor de participar en la capacitación de todos los profesores de Inacap en Chile hace un par de años en heladería, y ahora en la malla curricular para los alumnos, que prontamente se formarán con un estilo particular que no me cabe duda ayudará en este lindo desafío.

¿Cómo sortearon con éxito el tiempo de confinamiento producto de la pandemia?

Fue un tiempo difícil, pero tenemos un gran equipo y nos preparamos en un formato hasta entonces desconocido para el mundo de la heladería: La venta online. Los desafíos evidentes resumidos en cómo llevar la experiencia de El Taller a las casas, como poder abrazarnos, ¡¡sin tocarnos!! Al final, fuimos aprendiendo con las circunstancias y desarrollando un estilo particular, que junto a nuestra propuesta de sabores clásicos y de temporada, nos permitieron compartir felicidad en tiempos de incertidumbre y desesperanza.

Hoy miramos con mucho orgullo y emoción esta etapa vivida, que sacó lo mejor de nosotros en momentos duros, con desarrollos de productos nuevos y tendencias. Y por sobre todo, ser un abrazo sin abrazarse con ¡Alegría Artesanal a la puerta de la casa!

Son referentes en la industria, por eso te pedimos que nos indiques; ¿Tendencias heladeras para el 2023?

Gracias por lo de referencia, no sé si puedo definirnos así pero trabajamos con un gran equipo que nos encanta lo que hacemos y buscamos innovar y desarrollar alternativas para todos. La tendencia del mundo va para entender mejor las necesidades alimentarias diferentes y sus complejidades particulares, también reflexionar sobre lo que ocurre con los alimentos en el mundo y sus ciclos, el cómo transmitir de mejor manera a las personas que el helado de sandía se come en verano porque ahí tenemos su ciclo natural y así con diferentes productos que cultivamos durante el año.

Nuestra responsabilidad como rubro gastronómico, y en particular como heladeros, es orientar a nuestros clientes a preferir ser parte de los ciclos de cosechas y productos regionales, para ser un aporte a nuestro ecosistema y su biodiversidad. Y el último punto a compartir es entender que el helado es un alimento maravilloso, que en sus diferentes versiones contiene agua, proteínas, carbohidratos, materia grasa y minerales fantásticos, lo que lo hace un alimento estupendo en una dieta normal, lo importante siempre serán los equilibrios.

¿Un mensaje para quienes buscan innovar en el rubro?

Desde mi humilde punto de vista, creo que primero hay que aprender, conocer y entender mejor lo que hacemos. Esto aplica para cualquier actividad pero si lo pensamos, la heladería involucra entender procesos físicos y químicos importantes, aplicar método científico y entender nuestro entorno. Una vez comprendido esto, fijar referentes con estándares que consideremos los adecuados y empezar el viaje. Ideal partir entendiendo los fundamentos y aplicarlos para obtener resultados sólidos y luego personalizar tu propio camino.

Los heladeros tenemos una mirada muy particular, debemos fijarnos en los detalles de la información nutricional de los insumos, pues hay muchos factores que nos entregarán diversidad de resultados. Es alucinante pero requiere preparación para poder innovar de manera sólida. ¡¡Ojalá a alguien sirva este comentario!!

Agradecemos la grata conversación con Diego Lisoni y les recomendamos visitar a la brevedad la tienda online de esta innovador Club de Helado y Café, porque para celebrar esta temporada están ofreciendo sabores muy chilenos como Pan de Pascua, Calugón de Nuez, Pan de Pascua y Cola de Mono, todo en www.eltallerchile.cl y su local ubicado en Av. Providencia 1467 ¡Maravilloso!

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