¿Hablaremos de helados? No exactamente. Hay diferencias entre helado y gelato y estos contrastes radican en factores que incluyen composición, procesos de elaboración textura.
La historia del gelato se remonta a la antigua Roma y Egipto, donde ya se consumían postres helados preparados con hielo o nieve traída de las montañas, mezclada con frutas y miel. Sin embargo, el gelato como lo conocemos hoy comenzó a tomar forma en el Renacimiento italiano.
El lugar clave es Florencia, Italia, y uno de los nombres más asociados a la creación del gelato es Bernardo Buontalenti, un artista y arquitecto florentino del siglo XVI. Buontalenti, conocido por su talento multifacético, fue encargado por la corte de los Médici en 1559 para crear un postre especial en honor a una visita diplomática. Más tarde, en el siglo XVII, Francesco Procopio dei Coltelli, un siciliano, llevó el gelato a París, donde abrió el Café Procope, el primer café literario de Europa. Su popularidad se extendió rápidamente, y el gelato se consolidó como una delicia apreciada en toda Europa. Desde entonces, el gelato ha continuado evolucionando y hoy es una parte fundamental de la gastronomía italiana, famosa por su textura cremosa y sabores naturales, diferenciándose del helado tradicional en su proceso y temperatura de servicio.
La diferencia entre helado y gelato radica en varios factores que incluyen la composición, el proceso de elaboración y la textura:
Contenido de grasa: El helado tradicional suele contener entre un 10% y un 18% de grasa láctea, mientras que el gelato tiene un contenido de grasa significativamente menor, alrededor del 4% al 9%. Esto se debe a que en el gelato se usa más leche que crema, a diferencia del helado.
Cantidad de aire (overrun): Durante la fabricación, el helado se bate a alta velocidad, incorporando una mayor cantidad de aire. En cambio, el gelato se bate más lento, lo que lo hace más denso, con menos aire, y le otorga una textura más cremosa y compacta.
Temperatura de consumo: El gelato se sirve a una temperatura ligeramente más alta que el helado, entre -12°C y -14°C, mientras que el helado se sirve a alrededor de -18°C. Esto hace que el gelato se perciba más suave y menos duro al comerlo.
Sabor y textura: Debido a su menor cantidad de grasa y aire, el gelato tiene un sabor más intenso y concentrado, mientras que el helado, al tener más grasa, da una sensación más rica pero puede enmascarar algunos sabores.
Por ahora es todo. En un nuevo reporte, que publicaremos pronto en esta misma sección, nos enfocaremos en el actual mercado del gelato en Chile; sus exponentes, los sabores y estilos que hoy marcan tendencia.
