Antiguamente se preparaban en hornos de barro, donde el calor intenso y el contacto directo con la piedra les otorgan ese tostado tan especial y distintivo.
En las panaderías tradicionales de Mendoza, entre marraquetas, criollos y tortitas, sobrevive una especialidad que, a pesar de su sencillez, ha sabido mantenerse vigente: las raspaditas. Se trata de un tipo de pan fino, crocante, de superficie levemente dorada, que forma parte del repertorio panadero clásico del oeste argentino. Su nombre —tan directo como gráfico— remite a una antigua técnica de elaboración: estirar y “raspar” la masa para reducir su espesor antes de la cocción, lo que permite obtener una textura seca, quebradiza y duradera.
Las raspaditas nacieron en el contexto rural y urbano de la provincia de Mendoza, como una solución práctica frente a la necesidad de conservar el pan por más tiempo. Su bajo contenido de humedad y su cocción prolongada favorecen la durabilidad del producto sin necesidad de conservantes. Históricamente, se elaboraban en hornos de barro, donde las altas temperaturas y el contacto directo con la piedra aportaban un tostado característico. “Es un pan que acompaña el mate desde hace generaciones. En los pueblos y barrios todavía hay gente que viene a pedirlas por docena”, señala el maestro panadero Rubén Arce, tercera generación de panaderos en el departamento de San Martín.
La receta base de las raspaditas es sencilla, pero su correcta ejecución exige técnica y atención al detalle. Los ingredientes son los clásicos del panificado tradicional Harina de trigo 000 + Agua + Grasa bovina o vegetal (algunas versiones modernas utilizan aceite) + Sal. Opcionalmente, levadura en muy baja cantidad o incluso ninguna, dependiendo del método tradicional de la panadería.
El proceso de amasado busca una masa firme y homogénea, que luego se estira hasta alcanzar apenas unos milímetros de espesor. Algunas panaderías incorporan un breve reposo para relajar el gluten y facilitar el estirado. El horneado se realiza a temperatura alta, en torno a los 250 °C, durante un tiempo suficiente para lograr una deshidratación completa y un tostado superficial uniforme. El resultado es un pan de formato plano, de corteza firme y quebradiza, sin miga definida, ideal para consumir seco o untado.
Las raspaditas son un acompañamiento habitual del desayuno y en momentos del tentempié, especialmente en combinación con infusiones como el mate o el café con leche. En algunos hogares, también se utilizan como base para preparaciones saladas o como sustituto del pan fresco en días de apuro.
Aunque en las grandes urbes han perdido presencia frente a la oferta de panificados industriales, en Mendoza y zonas aledañas siguen siendo un producto buscado. Su revalorización en ferias de productos regionales y mercados campesinos también ha contribuido a su permanencia.
Para muchos consumidores, las raspaditas tienen un valor más allá del alimenticio. “Mi abuela siempre tenía una lata con raspaditas envueltas en servilletas. Me trae recuerdos de casa, de infancia”, comenta Silvana Páez, vecina de Godoy Cruz, al encontrarlas en una feria artesanal.
En un contexto donde lo artesanal cobra nueva fuerza, productos como las raspaditas mendocinas son una oportunidad para reconectar con la identidad local y valorar la riqueza de la panadería regional. No necesitan ingredientes exóticos ni técnicas complejas, solo manos expertas y respeto por la tradición.
Fuentes:
El Gourmet
CookPad
Cocineros Argentinos
