Elaboran deliciosos productos de Bakery desde un food truck situado en los patios de un edificio que se ubica en la esquina de Av. Tobalaba con calle Eliodoro Yáñez en pleno Providencia.
Y, como veremos en el transcurso de la entrevista, tienen motivos para estar orgullosos de lo ya realizado y esperanzados en lo que se viene para el futuro próximo. Ya han sido premiados, entrevistados por diversos medios digitales y tradicionales, como Canal 13 y han sido destacados en recomendaciones culinarias, por ejemplo;
«En tiempos en que la norma es sacar todo lo que huela a comida callejera de circulación da gusto encontrarse con proyectos como el de Pi Pay Pizzas, que logra ofrecer un gran producto y cien por ciento legal. Así, en su categoría, me parece que son los mejores de la ciudad».
Álvaro Peralta Sáinz, cronista gastronómico, Diario La Tercera.
Pero comencemos presentándolo; Sebastián Pérez-Canto, de profesión Publicista, 45 años, es el artífice —junto a la valiosa colaboración de su esposa—, de Pi Pay Pizzas. Así nos relató la génesis de este proyecto culinario; “Todo esto partió en 2019. Yo trabajaba en Telefónica, era Brand Manager en Movistar Chile. Hacía las campañas de los comerciales con presupuestos gigantescos, pero no tenía mayor vínculo con la industria gastronómica más allá de comerme todos los sándwiches y pizzas que pude durante muchos años. Soy especialista en sándwiches y yo elaboraba una especie de ranking en Instagram todos los semestres de qué sándwich comer. Soy el que, al que llamaban mis amigos para preguntarme dónde tenían que ir a comer. Nunca he sido de gustos muy sofisticados, sino que de la comida rica. Ese mismo año me regalaron un curso de pan con la Fran Leighton, ella fue mi primera maestra”.
Para el protagonista de este relato por cierto es importante el autoaprendizaje, sin embargo siempre se requiere una base académica para marcar diferencias en el mundo del Bakery y la restauración, y por eso “hice el curso de pan con masa madre y me hipnotizó el proceso completo de lo que significaba hacer las fermentaciones, las mezclas… esto de estar preocupado del bichito, que cómo crece, cómo alimentarlo y cómo controlar su acidez, etc. Y a los meses hice el curso de pizzas con el Tadeo de La Popular. Estuve un año entero haciendo todos los días pan y pizza. Principalmente pan. Las pizzas las dejaba para el fin de semana o para el cumpleaños de algún amigo, pero pan hacía todos los días”.
¿Dónde nace Pi Pay Pizzas?
Fue en tiempo de pandemia. Me mudé por un tiempo a la costa central. Pensé; “en lugar de quedarme encerrado en un departamento, mejor invierto” y me hice una casita en el terreno de mis papás en Algarrobo. Allá me puse a practicar con familiares, con amigos, los invitaba a comer, como que comencé a hacer pruebas, pruebas, pruebas. Y en un momento exclamé, “¡ya, le voy a vender pizza a mis vecinos!” Yo estaba en un condominio de como 300 parcelas, me metí al WhatsApp y le dije a mi papá, “¿cómo no vamos a vender un par de pizzas entre 300 parcelas si no hay dónde comprar?” Y aparecieron vecinos y empezaron a comprarnos…
Luego di otro paso hacia la profesionalización. En septiembre del 2021 pillé por casualidad en la web de los Hornos Ooni una venta flash. Y me metí… luego de varios intentos logré comprar mi horno.
Hablemos de una de las claves de Pi Pay Pizza. La fermentación de 72 horas y el uso de la masa madre. Obviamente es de ustedes, ¿no es cierto? ¿Cómo desarrollaste este método y cómo buscas impactar en tu clientela?
Nos dimos cuenta que los procesos de fermentación larga… Normalmente los panaderos de masa madre en Santiago les gusta un punto de acidez muy alto. Nosotros nos dedicamos a refrescar muy constantemente la masa madre para que tenga un punto de acidez neutro. O lo más neutro posible. De hecho, si yo no te digo que mi pizza tiene masa madre, tú no te das cuenta que tiene masa madre. Pasa muy desapercibida.
No se siente ácido. Y los primeros test, los hice con mi vecino cuando hice pan y lo llevaba a mis compañeros para que lo probaran en los desayunos. Típico que había un cumpleaños, un desayuno y llegaba con el pan. E hice muchas pruebas. Entonces ocupé a todo mi equipo Movistar como laboratorio. Y ahí un par de personas me dijeron, “oye, no se nota la acidez de tu masa madre” Entonces como que me marqué con lo que me enseñó el Tadeo, que tiene un punto de acidez súper alto. Y ahí empecé a comparar puntos de acidez. Yo quería llegar a un punto más neutro.
Y me di cuenta también que en la calidad de los insumos hay un diferencial gigantesco. Sobre todo en el mundo de la pizzería la gente te dice, “no, compra insumos baratos, ahórrate plata”. Y yo me doy cuenta que no porque el paladar de la gente no tienes cómo engañarlo. Y esto te va a pasar en cualquier comida. Tú vas a un restaurante durante mucho tiempo y tú vas una vez y sientes que el sabor es distinto y sabes que allí cambiaron los ingredientes, cambió la mano del chef o cambió de dueño. Algo pasó. Y ese punto de inflexión la gente lo sabe y lo reconoce y no vuelve. Entonces hay empresas de acá de esta industria y varias pizzerías que no ocupan los mismos insumos en la pizzería que cuando van a eventos.
Trabajan con insumos específicos como el chorizo de agricultura regenerativa, o la trufa negra de Katankura, ¿cómo seleccionan a tus proveedores y qué rol juegan en tu propuesta?
En mi casa comemos todo orgánico, porque mi señora se viene alimentando de comida orgánica desde que tiene como 22 años, entonces yo por ella he descubierto muchos sabores que no conocía, de hecho a la Agrícola Tinajacura ella los conoce como desde sus inicios, cuando eran chiquititos, y ellos elaboran este chorizo de agricultura regenerativa. “Esto lo tenemos que poner en una pizza”, me aconsejó mi esposa. Trajo los chorizos y los probé, y fue como, ¡hay que hacer algo con esto!, y nace la pizza chorizo, en cuanto a insumos en general tratamos de equilibrar calidad, que sean lo mejor posible, de hecho nosotros de Qi Food ocupamos la mejor harina que tiene, la súper.
Y también, junto a su esposa, son los gestores de una exitosa campaña callejera de “cartas de NO recomendación” que ha potenciado su presencia en el sector dónde están emplazados con su delicioso emprendimiento que se encamina a cumplir cinco años de existencia. Acá uno de los mensajes pegado en un poste cercano a Pi Pay Pizzas; “Cometí el error de recibir un trozo de pizza… fue el peor error, ya que no puedo dejar de pensar en ellas. Ya he ido tres veces esta semana. Un verdadero vicio. Si no quieren terminar adictos a estas pizzas, ¡no vayan!”. Como esta hubo varias, cada una con un toque de diversión y de llamado a tentarse sin culpas con los ricos productos que elaboran.
¿Cómo se generó esta idea de muy poco costo y de alto resultado? Así lo relatan en su web: “En tiempos donde todos quieren ser lo más digitales posibles, en entornos ultra saturados de información, nos dimos cuenta que en el barrio hay muchos adultos y que ellos se detienen a mirar los carteles, especialmente en una panadería del barrio. Después nos dimos cuenta que los que pasean a los perros también miran los papeles que se pegan hasta en los árboles Y fue con esa observación que dijimos, ¿Y si probamos publicando nuestras cartas de NO recomendación?”.
Incluso llegaron a la audacia de publicar un “Comunicado Importante” en su cuenta de Instagram reconociendo su culpabilidad; “Les tenemos que pedir disculpas a todos nuestros amigos, clientes y alumnos por todo lo que ha pasado por nuestra culpa. Sacarse nuestras pizzas de sus cabezas se ha vuelto un problema importante para muchos vecinos, especialmente de nuestra casa, el edificio Gibraltar. Lamentamos profundamente las molestias que les hemos causado y el impacto que esto ha tenido para sus bolsillos, de todas maneras no vamos a perder el rumbo y vamos a seguir por la misma senda de sabor y calidad”.
Ofrecen clases para los mini pizzaiolos y para emprendedores que quieran aprender de pizza y negocios. ¿Qué valores y aprendizaje buscas transmitir en estas experiencias?
En el caso de los niños, yo tengo la visión que si aprende a cocinar desde pequeño será un adulto que se va a alimentar muy bien y tomará mejores decisiones. Un niño que crece viendo los vegetales, ocupándolos él, no le tiene asco después a la zanahoria, no anda con la tontera que no le gusta el pimentón, porque él los conoce. De hecho, si un niño aprende a cultivarlos, es aún mejor porque se involucran en el proceso completo porque son sus vegetales. Hay niños que no distinguen cada vegetal porque la gente no está cocinando en casa.
Sabemos que un niño que aprende a cocinar desde pequeño será un niño realmente empoderado. Por ejemplo, cuando realizamos el taller con los padres y sus hijos, hay un momento mágico: cuando les pedimos a los pequeños que coloquen la pizza en la pala, con nuestra ayuda, y luego la sacan del horno. En ese instante, el niño se llena de orgullo, el papá le toma una foto, y con esa imagen —de pura felicidad— el taller ya valió completamente la pena. El padre se va fascinado.
Ya cuentan con casi 33 mil seguidores en Instagram y una comunidad que crece al ritmo del boca a boca —y de estrategias que han llegado a medios digitales bastante leídos, incluyendo talleres para elaborar pizzas para niños, adultos y empresas—. Y como leímos en una de las entrevistas que consultamos sobre ellos, no solo prometen calidad gourmet, también entregan una historia original, hecha a mano. Y como dicen en Pi Pay Pizzas, “Si no quieren buscarse un problema honesto, no vengan. ¡Somos un viaje sin retorno!”.
Instagram: @pipaypizzas
Tienda Online: www.pipaypizzas.cl
