Ambos tipos de negocio son fundamentales en el Bakery francés y complementan la oferta culinaria del país de forma excepcional. Hoy hablaremos de cinco locales afamados.
Primero en necesario que revisemos los términos. La principal diferencia entre una boulangerie y una pâtisserie según la visión francesa radica en el tipo de productos que ofrecen y en su enfoque culinario. En una boulangerie, el enfoque principal está en la panificación y la venta de una variedad de panes frescos, baguettes, croissants y otros productos similares. Aunque también pueden ofrecer algunos productos de repostería, como brioches o pan de chocolate, su énfasis está en la producción de panes y productos de panadería. Por otro lado, una pâtisserie se centra principalmente en la elaboración y venta de postres y dulces finos. Aquí es donde encontrarás una amplia gama de tartas, pasteles, macarons, éclairs y otros postres elaborados con técnicas de repostería sofisticadas y presentados de manera elegante y a menudo de alta indulgencia.
La prestigiosa cuenta de Instagram Eat Walking, que cuenta a la fecha de este reporte con más de 38.000 seguidores destaca cinco panaderías y pastelerías de la capital francesa, que si bien la mayoría no son las más antiguas ni las más notorias en las guías turísticas como  la mère de Famille o Fauchon, fundadas hace ya más de doscientos años, estas entregan una oferta de primer nivel; The French Bastards y Boulangerie Utopie, ambas muy cerca de Place de la République. Stohrer en Rue Montorgueil, Tranche Boulangerie en Montmartre y Boetmie (Bo&Mie), a unos pasos de la Place Saint-Michel.
Sobre The French Bastards lo destacable, además de los productos elaborados, es una génesis del negocio; en los últimos años hubo un renacimiento en París de jóvenes panaderos, que entienden las técnicas y tradiciones, pero las utilizan como trampolín para ir más allá. Y tres de ellos se hacen llamar The French Bastards. Su nombre poco convencional proviene de cuando uno de ellos, trabajaba en un restaurante en Australia. Tenía tanto talento y trabajaba tan bien que el chef (afectuosamente suponemos) se refirió a él como «el bastardo francés». Entonces él y sus amigos decidieron usarlo para ponerle nombre a su panadería en París, que funciona con gran éxito desde el año 2019.
Por su parte Boulangerie Utopie es un negocio pequeño lleno de mucho talento. De ellos destacamos la Chausson à la Pomme compuesta de manzana fresca asada, hojaldre de mantequilla y azúcar morena, Chouquette, con pasta choux y perlas de azúcar y otras delicias más conocidas por estos lares como los Croissant, Pain Chocolat o los Roulé Sesame, con una elaboración muy especial y exclusiva; Es una masa de croissant a base de masa madre de carbón vegetal, con crema de sésamo negro y sésamo negro tostado.
En el caso de Stohrer, la de mayor tradición de este listado, ya que fue inaugurada en 1730, visitarla es casi una obligación; Al cruzar el umbral de Stohrer, se adentra uno en un lugar impregnado de historia y maestría culinaria. Esta pastelería, fundada hace casi tres siglos por Nicolas Stohrer, repostero del rey Luis XV, actualmente es administrada por la familia Dolfi, quienes también son propietarios de  la mère de Famille. Su compromiso radica en perpetuar y transmitir este legado excepcional de la repostería francesa, preservando meticulosamente las recetas y técnicas ancestrales que han dado renombre a la casa.
El portal especializado “Sortir a Paris” nos indica sobre Tranche Boulangerie, un local abierto recién en el año 2022 lo siguiente; «Hace hincapié en la pericia de verdaderos pasteleros artesanos que dominan a la perfección el hojaldre, un oficio que tiende a desaparecer frente a la industrialización. La panadería también apuesta por la levadura natural para sus panes, que ofrecen sabores y digestibilidad incomparables. Entre los panes de autor se encuentran la espelta pequeña baja en gluten, el pastel de centeno, el pan escandinavo y los panes de temporada».
Más allá de seguir destacando la propuesta de productos excepcionales de estos locales, terminamos este reporte poniendo en énfasis la manera que tiene Francia de apoyar que este mercado de la indulgencia tan asociado al país galo se potencie y siga sumando. Revisaremos para esto el caso de Bo&Mie, que se autodefine como «Boulangerie Creative» y por tanto, y en honor a esa enunciación, está continuamente adaptando productos de éxito en otras latitudes para darles un sello parisino, como los rolls del tipo New York. Han recibido recientemente financiamiento a través de Credit Agricole, y pronto con estos recursos activarán la elaboración de panes dulces y salados en un nuevo laboratorio, una instalación específica destinada a la creación de técnicas, sabores, mezclas de ingredientes e invento de nuevos productos para el Bakery francés.
Fuentes:
Eat Walking
Sortir a Paris
Credit Agricole