A finales del siglo pasado y comienzos de este, el control del pH (medida que indica la acidez o alcalinidad de una sustancia) ocupaba un lugar prioritario en la panadería.
Era común ver panaderos con medidores de pH en mano, preocupados por ajustar el equilibrio ácido-base de sus masas para obtener productos óptimos. Sin embargo, en los últimos años, esta práctica parece haber perdido relevancia, a pesar de su influencia directa en la calidad del pan. Este artículo revisa la importancia del pH en la masa y por qué debería ser reconsiderado como un elemento clave en la panadería actual.
Las proteínas que componen el gluten, como la glutenina y la gliadina, son fundamentales para la estructura de la masa. Estas proteínas tienen grupos que pueden ganar o perder protones (H+) en función del pH, lo que afecta su carga y, por ende, su interacción. En condiciones de pH neutro, las proteínas mantienen un equilibrio que favorece la elasticidad y extensibilidad de la masa. Sin embargo, cuando el pH baja, como ocurre en masas más ácidas, se produce una alteración en esta interacción.
Acidificación y la Unión de Proteínas
A medida que disminuye el pH, las cadenas laterales de aminoácidos en las proteínas del gluten se cargan con más protones. Este cambio en la carga facilita interacciones más fuertes entre proteínas, promoviendo la formación de enlaces disulfuro, particularmente en la glutenina. Estos enlaces refuerzan la red de gluten, creando una masa más elástica y resistente, una característica especialmente deseable en panes de masa madre, donde una estructura sólida es crucial para soportar largas fermentaciones.
¿Cuándo la Acidificación se Vuelve en Contra?
Aunque una leve acidificación puede beneficiar la estructura de la masa, un exceso de acidez puede ser contraproducente. Si el pH cae demasiado, las proteínas se unen de forma tan rígida que la masa se vuelve densa y pierde flexibilidad. Además, cuando el pH se aleja demasiado del punto isoeléctrico de las proteínas, éstas tienden a agregarse, comprometiendo la extensibilidad de la masa y dando lugar a productos que se desmoronan fácilmente o tienen una textura menos atractiva.
«Es cierto que cada consumidor tiene un gusto distinto, y mientras algunas personas no soportan el aroma y sabor del ácido acético, a otras les encanta. Simplemente queremos recordar que además del pH, el tipo de ácido que contribuye a generar ese pH concreto tendrá un efecto que no debemos olvidar. En alimentación no solo hay que tener en cuenta la química, la física o la biología. Los alimentos son consumidos por personas y estas tienen sus preferencias en cuanto a sabores, aromas, texturas, aspecto y otros elementos del producto final», nos puntualiza el portal del grupo de investigación sobre granos Innograin.
Un Recordatorio para la Panadería Moderna…
El aparente abandono de la medición del pH en la panadería moderna es un síntoma de la creciente simplificación en la industria. Sin embargo, para quienes buscan perfeccionar cada detalle del proceso, reconsiderar el control del pH, como ya hemos referido antes, puede marcar una diferencia crucial en la calidad final del producto. La ciencia detrás del pH y su impacto en la masa sigue siendo tan relevante como hace dos décadas; el desafío es redescubrir y aplicar ese conocimiento en un contexto contemporáneo.
Fuentes:
Dimitrios Argyriou
Innograin
