Es una proteína que otorga elasticidad y estructura a las masas, y su ausencia en los productos panificados puede generar problemas en la textura, esponjosidad y sabor.
Las harinas tradicionales sin gluten, como las de arroz, maíz, almendra o garbanzo, aunque útiles, no siempre logran replicar las características deseadas en los productos de panadería y pastelería. Por ello, los estudios actuales se enfocan en modificar genéticamente ciertos cereales o explorar nuevos cultivos para obtener harinas que ofrezcan propiedades similares al gluten sin sus efectos negativos.
Hace poco más de una década, las personas con celiaquía enfrentaban grandes dificultades para encontrar productos sin gluten en los supermercados. En los restaurantes, eran vistas con extrañeza al preguntar sobre la contaminación cruzada o los ingredientes de los platos, lo que las obligaba a explicar continuamente en qué consistía su condición. Sin embargo, todo cambió con la llegada de la tendencia «gluten free»: de repente, muchas personas comenzaron a identificar que eran intolerantes o sensibles a este ingrediente. Esta «salida del armario» en masa llamó la atención de la industria alimentaria, que respondió lanzando una amplia oferta de productos sin gluten.
Esta necesidad ha hecho que científicos e investigadores trabajen en métodos para alterar las proteínas presentes en los granos o en la inclusión de ingredientes alternativos que puedan sustituir el papel del gluten en las masas. Hace algunas semanas llegó esta información que nos activó; «Científicos españoles del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) y la Universidad del País Vasco demuestran el potencial de la edición genética para desarrollar trigo con bajo contenido de gluten utilizando la tecnología CRISPR/Cas9. Sus hallazgos marcan un avance significativo en la producción de trigo «sin gluten» en el mercado», señalaban desde el portal Chile Bio.
«Hemos trabajado con profesionales de la panadería que al trabajar con este trigo se han sorprendido al saber que era un trigo sin gliadinas y hemos visto a pacientes emocionarse por volver a disfrutar de un pan como el de siempre que no les hace daño. Sabemos que la UE tendrá que actualizar su legislación si no se quiere quedar atrás. Pero no sabemos cuándo lo hará. Esperemos que sea pronto porque se está avanzando muy rápidamente en este campo y los beneficios que podemos obtener de estas técnicas son importantes. Los científicos solo buscamos soluciones, no pretendemos con nuestro trabajo perjudicar a nadie, obviamente», declaró el Dr. Francisco Barro dirige el departamento de Genómica Funcional del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (integrado en el CSIC) y ha desarrollado junto a su equipo, un trigo al que le han conseguido quitar las gliadinas.
Uno de los enfoques principales para esta búsqueda se basa en la biotecnología. A través de esta, los científicos intentan modificar ciertos cultivos como el sorgo y el mijo para que generen harinas con mayor capacidad de retención de gas, clave para obtener un pan más esponjoso. Además, algunas investigaciones buscan optimizar la mezcla de proteínas vegetales, como las provenientes de legumbres, junto con aditivos naturales, como gomas y almidones, para emular las propiedades visco elásticas del gluten.
Otra línea de investigación interesante es el desarrollo de harinas sin gluten a partir de granos y semillas menos comunes, como la quinoa, el amaranto y el teff, que no solo son libres de gluten, sino que también aportan valor nutricional. Estas opciones, además de ser aptas para el consumo de personas con intolerancia, son sostenibles y ayudan a diversificar los cultivos en el ámbito agrícola, promoviendo prácticas agrícolas más responsables y menos dependientes del trigo.
Los estudios sobre la producción de harinas sin gluten han permitido avances significativos en la panadería moderna. A medida que las investigaciones continúan, es probable que surjan nuevas soluciones que no solo mejoren la calidad de los productos sin gluten, sino que también expandan las opciones disponibles, brindando alternativas más saludables y funcionales para todos los consumidores. Este campo seguirá siendo fundamental en la evolución del mercado Bakery, donde la innovación es clave para satisfacer las demandas actuales sin sacrificar sabor ni textura.
Fuentes:
Chile Bio
Gastroactitud
Celicidad
