Esta proteína, presente principalmente en el trigo, es muy difícil de sustituir y ha sido un elemento fundamental en la panificación tradicional desde hace siglos.
A pesar de las recientes tendencias hacia productos sin gluten, su rol en la creación de panes y otros productos horneados sigue siendo crucial para obtener texturas y estructuras características de alta calidad. A continuación, se exploran los beneficios clave del gluten en la panificación.
1. Estructura y elasticidad de la masa
El gluten es responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa. Cuando se mezcla con agua y se amasa, las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) forman una red tridimensional que otorga a la masa su capacidad para estirarse y retener el gas durante la fermentación. Esta propiedad es esencial para obtener productos con miga esponjosa y una buena consistencia.
2. Fermentación
Durante este proceso, las levaduras producen dióxido de carbono, que queda atrapado en la red de gluten. Esta retención de gases es la que permite que los panes y otros productos horneados adquieran volumen y una textura aireada. Sin gluten, la masa no podría atrapar eficazmente estos gases, resultando en productos más densos y menos agradables al paladar.
3. Textura y miga
El gluten juega un papel clave en la formación de la miga, esa estructura interna que da a los panes su textura característica. La elasticidad y cohesión de la red de gluten permite que la miga sea uniforme y esponjosa. Sin suficiente gluten, los panes tienden a desmoronarse y carecer de esa suavidad apreciada por los consumidores.
4. Versatilidad en productos horneados
El gluten permite a los panaderos y pasteleros trabajar con una variedad de técnicas y estilos. Desde panes artesanales con largas fermentaciones hasta masas laminadas para croissants y bollería, la versatilidad del gluten es clave. Ajustando la cantidad de gluten en la harina o el tiempo de amasado, se pueden crear productos con diferentes texturas, como panes ligeros y aireados o panes más densos y masticables.
5. Mejoras en la fermentación
Un beneficio añadido del gluten es su capacidad para mejorar el proceso de fermentación. Las masas con buen desarrollo de gluten tienen una mejor retención de agua y pueden soportar fermentaciones largas, lo que se traduce en panes con sabores más complejos y profundos.
6. Resistencia a la manipulación
El gluten también facilita el trabajo de los panaderos al hacer la masa más resistente a la manipulación. Las masas con alto contenido de gluten son menos propensas a romperse o desmoronarse durante el amasado o el formado, permitiendo a los profesionales trabajar con mayor precisión y consistencia en sus productos.
Aunque el gluten ha sido objeto de controversia en los últimos años, su importancia en la panificación es indiscutible. Desde la estructura de la masa hasta la textura del pan final, el gluten es el responsable de muchos de los atributos que hacen que los productos de panadería sean tan apreciados por los consumidores. Para quienes no tienen intolerancia o sensibilidad al gluten, esta proteína sigue siendo un componente esencial para obtener panes de calidad, con un sabor, textura y presentación inigualables.
Fuentes:
Sandra Corona
Innograin
U. de Lima