En el corazón de la alta panadería ha emergido una figura clave, a veces desconocida fuera de los círculos gastronómicos más exigentes. También es conocido como el pannier o sumiller.
Tiene varias denominaciones. Podríamos englobar los términos en el “sommelier del pan”. Se trata de un especialista con formación sensorial, técnica y cultural, capaz de leer un pan como quien descifra una partitura: analizando su corteza, su alveolado, su fermentación, su historia. Pero también —y sobre todo— con la capacidad de trazar puentes entre ese pan y el universo gustativo que lo rodea.
Ahora bien, es una categoría muy específica la que deseamos destacar, los Brot Sommelier; “sólo puede hacerse llamarse así quien completa con éxito el curso de casi un año de duración de la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim en Alemania, ya que fue allí donde se acuñaron los títulos y se marcaron los estándares para ello. Al finalizar el curso, los participantes deben enfrentarse a un examen frente a la cámara de artesanía”, señalan las fuentes consultadas.
«Para participar en este curso de formación avanzada es necesario poseer un diploma de maestro artesano en panadería o pastelería o una cualificación comparable. El tema del pan adquiere cada vez más importancia entre los consumidores y los medios de comunicación. Para ello se necesitan expertos en pan que lo sepan todo sobre el pan y su sabor, propiedades y aspecto, y que además estén en la mejor posición para transmitir sus conocimientos», puntualizan en el portal de JRS, J. Rettenmaier & Söhne (Alemania).
Un Brot Sommelier o pannier —como se le nombra en Francia— no sólo conoce los procesos de elaboración de los distintos tipos de pan —desde una baguette de fermentación lenta hasta un pan de masa madre enriquecido con semillas germinadas—, sino que domina el lenguaje para describir con precisión sus atributos organolépticos: la acidez sutil, la miga cremosa, el tostado que evoca frutos secos o cereales antiguos. Su rol es semejante al del sommelier de vinos, pero con harina, fuego y tiempo como materia prima.
En este contexto, el food pairing se convierte en la herramienta clave de su repertorio. Se trata de un enfoque científico y sensorial que permite determinar qué ingredientes armonizan de manera excepcional entre sí, basándose en las moléculas aromáticas que comparten. El pannier aplica este método para lograr maridajes virtuosos: un pan de centeno con notas terrosas junto a un queso azul curado; un brioche enriquecido con mantequilla al lado de una confitura cítrica; o un pan de curry y cúrcuma acompañando un hummus especiado.
Así, el trabajo del pannier no termina al salir del horno. Su función es curatorial: elige, explica, presenta y, sobre todo, hace dialogar al pan con el resto del plato, del vino, del aceite o incluso del momento del día. Es un guía sensorial que eleva el pan desde el acompañamiento hasta el protagonismo gastronómico.
La evolución en la cultura del pan es imparable. Lo que antes se consideraba un mero acompañamiento, hoy ha adquirido un rol protagónico en la experiencia gastronómica. En este contexto, el concepto de curaduría del pan ha llegado para quedarse. Ya no basta con ofrecer cualquier pan en la mesa: se trata de seleccionar con criterio, conocimiento y sensibilidad aquel que mejor dialogue con la propuesta culinaria del establecimiento.
El restaurador, como profesional de la hospitalidad y la experiencia sensorial, debe exigirse a sí mismo la misma excelencia en el pan que en el vino, el aceite o el servicio. Cada producto que se pone frente al comensal comunica un estándar, una intención, una identidad. El pan no es la excepción; al contrario, es una declaración de principios. Elegirlo con cuidado, comprender su perfil, su textura, su fermentación y su potencial de maridaje es parte de una curaduría consciente y respetuosa hacia el cliente.
Ofrecer el mejor pan posible no solo es una señal de calidad, sino también de coherencia y profesionalismo. Porque en una gastronomía que valora el origen, la temporalidad y la artesanía, el pan —cuando está bien seleccionado— se convierte en un embajador silencioso de la cocina que lo acompaña.
En restaurantes de alta cocina, hoteles boutique o panaderías de autor, el rol del pannier comienza a consolidarse como una figura de frontera entre lo técnico y lo emocional. Porque el pan, cuando es bien comprendido, es mucho más que alimento: es experiencia, narrativa, identidad.
Y como todo arte que se respeta, necesita de intérpretes a la altura. Por eso, allí donde haya un pan bien hecho, debiera haber también un pannier dispuesto a revelarnos su mejor versión.
Fuentes:
BORA Professional
JRS, J. Rettenmaier & Söhne
Bizkarra
