En este reporte revisaremos la actualidad de un estabilizante que actualmente es parte del 50% de los helados y postres congelados que se comercializan a nivel mundial.
Quienes somos parte directa o indirecta del mundo del Bakery sabemos que lograr la textura perfecta en un helado o un postre de base congelada no es un proceso simple. Ahí es donde compuestos como el Cremodan se convierten en grandes aliados. Este estabilizante y emulsionante, ampliamente utilizado en la industria alimentaria, permite mejorar la cremosidad, estabilidad y vida útil de productos que van directo al congelador.
Cremodan es una marca registrada de la empresa Palsgaard, aunque en la actualidad hay otras compañías que comercializan productos similares bajo este nombre genérico en varios lugares del mundo. Es básicamente una mezcla de estabilizantes y emulsionantes elaborada para mejorar la performance de productos congelados. Su función cardinal es el de mantener la estructura del helado o postre incluso después de ser sometido a cambios de temperatura, evitando de esta forma la formación de cristales de hielo y conservando una textura suave y homogénea.
En su formulación se incluyen ingredientes tales como goma guar, carragenina, goma algarrobo, mono y diglicéridos de ácidos grasos y otros compuestos aprobados internacionalmente para uso alimentario. Cada variante de Cremodan responde a una necesidad distinta: desde helados premium con alto contenido graso hasta versiones light o sin lácteos.
Hoy es clave en la industria heladera y pastelera moderna ya que funciona en varios frentes al mismo tiempo: Estabiliza la mezcla y evita la separación de fases (grasa y agua). Mejora la textura, aportando cuerpo y una sensación en boca mucho más apetitosa. Controla el derretimiento, permitiendo que el producto mantenga su forma por más tiempo y, debido a todo lo anterior, aumenta la vida útil, ayudando a conservar la calidad incluso en ciertas condiciones no ideales de acopio.
En otras palabras, el Cremodan permite elevar el nivel de los postres congelados, tanto si se trabaja en una heladería artesanal como si se desarrollan productos para una línea de producción industrial. Su uso es sencillo, pero requiere precisión. Se incorpora normalmente en proporciones muy pequeñas (entre 0,3% y 0,5% del peso total de la mezcla) durante la fase líquida del proceso, idealmente antes de la pasteurización y homogenización. Es importante dispersarlo bien para evitar grumos y garantizar su efectividad.
¿Y en qué productos puede utilizarse?: Principalmente en la elaboración de helados tradicionales y soft, sorbetes, mousses y semifríos, en cremas congeladas e incluso en preparaciones veganas o sin lactosa. Además, al permitir reducir el contenido de grasa sin perder cuerpo ni textura, el Cremodan también se une con tendencias actuales de consumo, como la creciente preferencia por productos funcionales o bajos en calorías.
¿Por qué la industria del Bakery busca la generación de insumos como Cremodan? No solo por un tema estético, sino por un tema de mantener los costos bajo control. Un ejemplo; «En cuanto a las previsiones de crecimiento para la industria de los helados, la consultora Euromonitor prevé un aumento interanual del 2% hasta 2026, pese a las presiones inflacionistas que siguen siendo otro reto a superar y que ha provocado que las marcas de alta calidad hayan visto caer sus volúmenes de ventas en el último año, arrastradas por el aumento de los costes de producción y los consumidores sensibles a los precios, que se han pasado a alternativas de bajo coste», señalan las fuentes consultadas para la generación de este reporte.
En el mundo del Bakery y la pastelería contemporánea, donde la precisión y la experiencia de consumo están hoy en el centro de atención, el Cremodan se presenta como una herramienta técnica indispensable. No se trata solo de estabilizar un helado, sino de ofrecer un producto con mejor textura, presentación y rendimiento.
Fuentes:
Master Sense
Codan Corporaton
British Bakers
