Circula material audiovisual por las redes sociales, antes incluso de llegar a las vitrinas, de atractivas barras que crujen, esconden rellenos y provocan reacciones en la industria premium.
Y esto es un proceso que afecta directo a este producto, que se comporta como commodity en amplios aspectos, pero también incumbe al segmento de la pastelería y bollería mundial; «El mercado del chocolate premium atraviesa uno de sus momentos más innovadores de los últimos años. A la tradicional búsqueda de un buen cacao se suma hoy un consumidor interesado en descubrir nuevas experiencias, donde el sabor, la textura, la calidad de los ingredientes y hasta la presentación del producto son parte fundamental de la decisión de compra», señala El Mostrador.
Y esto ha sido “gatillado” por un gusto concreto, asociado a una moda que se hizo tendencia. El fenómeno del pistacho y del llamado “Sabor Dubái” revela una transformación más profunda: hoy el chocolate se diseña para ser una experiencia. Y, de paso, está acercándose cada vez más al lenguaje de la pastelería contemporánea.
Hay un momento muy reconocible en la historia reciente del chocolate: alguien toma una barra, la parte por la mitad y surge un relleno abundante; Pistacho. Praliné. Gianduja. Knafe. Alguna crema que se derrama lentamente. La cámara del smartphone está a la mano siempre. Ese gesto explica parte de lo que ocurre hoy con el chocolate. ¡Indulgencia que entra por la vista!
La industria ya no trabaja solo con sabor. Trabaja con sorpresa, textura, apariencia y expectativa. El fenómeno del llamado Dubái Chocolate ayudó a acelerar el proceso. La combinación de chocolate, crema de pistacho y knafe —masa de origen mediterráneo que aporta una textura crujiente— se transformó en un fenómeno viral y posteriormente fue reinterpretada por chocolateros, pasteleros y grandes fabricantes en distintos mercados. Se describe esa combinación como una de las expresiones más visibles de la actual búsqueda de experiencias texturales.
En Chile, la tendencia ya tiene vitrina
Una reciente revisión del mercado local muestra propuestas de Varsovienne con Gianduja de pistacho y avellana, incorporando trozos de barquillo; Cassis con chocolate de leche, pistacho y kanafe; y La Fête con distintas aplicaciones del pistacho junto a ganaches, pralinés y galletas crocantes. Pero reducir todo esto a una «moda del pistacho» sería quedarse corto.
Estudios internacionales sobre comportamiento del consumidor vienen registrando algo que los panaderos y pasteleros conocen desde hace tiempo: “comer también es sentir con la boca”. Puratos, vía plataforma Taste Tomorrow, señala que 71% de los consumidores considera que las texturas interesantes son una fuente de disfrute. La compañía identifica un crecimiento proyectado de 19% en las búsquedas y conversaciones relacionadas con texturas crujientes.
Es una información especialmente relevante para el Bakery. Porque la textura permite transformar una receta conocida sin necesidad de inventar un producto completamente nuevo. Una medialuna puede agregar crocancia. Un brioche puede ocultar un relleno. Una galleta puede combinar exterior crujiente e interior blando. Un éclair puede sumar praliné y crema.
Puratos denomina a este territorio texture mashups: combinaciones deliberadas de sensaciones diferentes dentro de un mismo producto. La compañía menciona desde croissants híbridos hasta mookies y otros formatos que funcionan especialmente bien porque entregan una experiencia sensorial compleja y, al mismo tiempo, tienen un fuerte potencial visual para redes sociales.
La textura dejó de ser una característica técnica del producto para convertirse en parte de su propuesta de valor. Mintel ya había identificado el crecimiento del pistacho dentro de la innovación en chocolate y, en su análisis del mercado británico de 2025, relaciona directamente el incremento de su utilización con la expansión del fenómeno Dubái Chocolate.
Barry Callebaut observa que el chocolate está atravesando una etapa en la que el consumidor continúa buscando placer emocional, pero también exige experiencias sensoriales y productos cuyo valor percibido justifique una propuesta premium.
El producto comienza a comportarse casi como una pequeña pieza de pastelería aunque se venda como chocolate.
Y eso modifica la competencia. Una chocolatería ya no compite solamente con otra chocolatería. También puede competir con la pastelería, el café de especialidad, el helado, el cookie shop o cualquier negocio capaz de entregar una pequeña experiencia de indulgencia.
Un producto visualmente atractivo puede generar atención, pero uno que además produce un gesto —romper, cortar, estirar, descubrir— tiene mayores posibilidades de convertirse en material compartible. El alimento deja de ser solo alimento, también es espectáculo. Aquí conviene bajar un poco la velocidad, porque no todo lo que se vuelve viral compone una tendencia de largo plazo.
Hay una paradoja interesante. Mientras las tendencias nacen en plataformas globales y pueden transformarse en cuestión de semanas en fenómenos internacionales, el consumidor continúa valorando la dimensión artesanal. Puratos señala que 66% de los consumidores globales prefiere productos elaborados por artesanos o productores locales.
De modo que el futuro no será necesariamente una disputa entre lo industrial y lo artesanal. Una pastelería pequeña puede tomar una tendencia nacida en Dubái, reinterpretarla con ingredientes locales, producirla en una edición limitada, contar su historia en redes sociales y venderla exitosamente por periodos limitados.
Fuentes:
El Mostrador
Varsovienne
Cassis Café
La Fête Chocolat
Mintel Report
Barry Callebaut
